BEBIDA LÁCTEA ENRIQUECIDA COM FARINHA DE MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS)

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

BEBIDA LÁCTEA ENRIQUECIDA COM FARINHA DE MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS)

KELLY JULLYANNY ALVES DE OLIVEIRA

BANANEIRAS - PB
NOVEMBRO – 2013

1. JUSTIFICATIVA
Na alimentação da população, principalmente urbana, há grande quantidade de alimentos processados que resultam em uma dieta pobre em fibras com reflexos negativos na saúde das pessoas. Assim, nos últimos anos há um amplo movimento para a produção de alimentos enriquecidos com fibras visando atingir um mercado de alimentos funcionais ou apenas enriquecidos (BLANCO; VALLE, 2007).
As fibras alimentares apresentam efeitos fisiológicos importantes e uma alternativa ao aumento de seu consumo pela população é a utilização de fibras obtidas de resíduos industriais alimentícios como matéria prima para a produção de alguns alimentos perfeitamente passíveis de serem incluídos na alimentação humana (OLIVEIRA, et al., 2002). Assim, os produtos ricos em fibras tem merecido destaque e encorajado pesquisadores da área de alimentos a estudar novas fontes de fibras e a desenvolver produtos funcionais (OU et al., 2002) e utilizar seu potencial tecnológico como agentes geleificantes, espessantes emulsificantes, estabilizantes (CHEFTEL, 2000).
Atualmente é crescente a busca de novos produtos combinando lácteos fermentados e frutas. Os frutos contêm, além dos nutrientes essenciais e de micronutrientes como minerais, fibras e vitaminas, diversos compostos secundários de natureza fenólica, denominados polifenóis (Harbone e Williams, 2000).
Segundo Dhawan et al. (2004), o gênero Passiflora possui importantes componentes fitoquímicos com atividade antioxidante, como compostos fenólicos, glicosídios e alcalóides. A utilização da polpa de frutas está em expansão nas indústrias de produtos lácteos, de sorvetes, doces, etc., o que aumenta o interesse dos