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código de boas práticas
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de higiene e segurança alimentar//
.aplicação dos princípios de haccp para a hotelaria e restauração.

índice
Apresentação Introdução

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Parte I – Breves Noções de Contaminações
Capítulo I.1 – principais tipos de contaminação Capítulo I.2 – breve referência a alguns microrganismos causadores de toxinfecções alimentares

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Parte II – Os Pré –Requisitos para a aplicação dos princípios do HACCP
Capítulo II.1 – higiene pessoal dos manipuladores de alimentos I II.1.1 – higiene individual – apresentação adequada ao trabalho II.1.2 – higiene das mãos I II.1.3 – comportamento no local de trabalho e boas práticas profissionais I II.1.4 – saúde dos manipuladores Capítulo II.2 – higiene das instalações e equipamentos II.2.1 – concepção emanutenção II.2.1.1 – locais onde se manipulam alimentos II.2.1.1.1 – pavimento II.2.1.1.2 – paredes II.2.1.1.3 – tectos II.2.1.1.4 – portas, janelas, clarabóias II.2.1.1.5 – ventilação II.2.1.1.6 – exaustão II.2.1.1.7 – iluminação II.2.1.1.8 – equipamentos II.2.1.2 – instalações sanitárias e vestiários II.2.1.3 – sala de refeições II.2.2 – limpeza e desinfecção das instalações e dos equipamentosII.2.2.1 – limpeza e desinfecção II.2.2.2 – tratamento da loiça II.2.2.3 – plano de limpeza e desinfecção II.2.2.4 – armazenagem de produtos de limpeza Capítulo II.3 – controlo da água de abastecimento Capítulo II.4 – controlo de pragas

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Parte III – O HACCP
Capítulo III.1 – apresentação do HACCP breve explicaçãoteórica III.1.1 – o que significa HACCP? III.1.2 – princípios de HACCP Capítulo III.2 – HACCP – breve explicação teórico/prática III.2.1 – o que é necessário fazer? III.2.2 – procedimentos de controlo III.2.3 – introduzindo procedimentos de controlo III.2.4 – verificação dos procedimentos de controlo III.2.5 – por onde começar? III.2.5.1 – por onde começar? III.2.5.2 – que tipo de perigos existem?III.2.5.3 – como identificar os perigos e as etapas em que ocorrem? Capítulo III.3 – higiene alimentar e aplicação dos princípios de HACCP - proposta de aplicação do HACCP no sector da hotelaria, da restauração e bebidas III.3.1 – introdução III.3.2 – percursos genéricos dos alimentos, fluxogramas III.3.3 – recepção de matérias - primas III.3.4 – armazenagem III.3.5 – preparação de alimentos eingredientes III.3.6 – confecção e preparação de refeições III.3.7 – serviço aos clientes/distribuição Apresentação da análise de perigos e pontos de controlo / plano HACCP Anexo 1 Fichas Anexo 2 Registos Anexo 3 Apresentação do HACCP – breve exposição teórica baseada no Codex Alimentarius Anexo 4 Árvore de decisão Anexo 5 Formação Glossário Bibliografia

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APRESENTAÇÃO
|ABERTURA|
A UNIHSNOR – União das Associações de Hotelaria e de Restauração do Norte de Portugal – elaborou, em 1999, um CÓDIGO de BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE PARA A RESTAURAÇÃO. Este Código mereceu, nos termos do decreto-lei 67/98 de 18 de Março, o parecer favorável da entidade oficial competente, a Direcção Geral da Fiscalização eControlo da Qualidade Alimentar. Em 29 de Abril de 2004, o Parlamento Europeu e a Comissão Europeia aprovaram o Regulamento Europeu 852/2004 sobre higiene dos géneros alimentícios, que contém, na prática, um conjunto de regras de higiene e segurança alimentar aplicáveis a todo o sector alimentar e também, portanto, aos estabelecimentos hoteleiros, aos estabelecimentos de restauração e de bebidas.Adiante usaremos simplesmente a palavra “estabelecimentos” para nos referirmos a todos eles. Este Regulamento atribui um papel muito importante aos empresários, considerando-os como os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios que produzem, transformam, distribuem, comercializam e servem, devendo garantir a segurança dos seus produtos ao longo de toda a cadeia. Segundo o...
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