Bases de cozinha

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Apresentação da Cozinha Profissional



Qualificação da Brigada de Cozinha, Normas e Ética da Cozinha Profissional.

Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha é primordial para a organização e fluidez do trabalho.
Além de observar as normas do estabelecimento em quetrabalha, o profissional da cozinha não coleciona apenas técnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte culinária.
O bom profissional sabe que é necessário estar sempre aprendendo, experimentando, corrigindo e principalmente se auto-aperfeiçoando.
O bom profissional é aquele que promove seu próprio crescimento e o crescimento de toda a equipeem que trabalha. É aquele que trabalha observando a Ética.
Cada estabelecimento cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porém existe um consenso nos princípios básicos para manter a organização da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de organização da brigada de cozinha:

. Limpeza - A cozinha deve ser mantida emordem e limpa, durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou gênero deve ser mantido no seu devido lugar e conservados limpos. É importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal é primordial para a manutenção da saúde daqueles que manipulam e consomem os alimentos produzidos. Neste sentido existem normaslegais dos organismos oficiais que regulamentam_ o funcionamento de uma cozinha profissional. Estas normas serão expostas no capítulo 5.

. Planejamento - Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser planejadas e distribuídas para toda a equipe. O planejamento da cozinha profissional deve compreender desde a programação de um cardápio, da definição dos cargos e atividades até aorganização da limpeza, da manutenção e do abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento significa providenciar, com antecedência todos os ingredientes, os utensílios e equipamentos necessários. Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, conseqüentemente, o resultado será harmonia e profissionalismo, isto é, excelência na qualidade das produções culinárias, respeito mútuo econdições de desenvolver um trabalho cada vez melhor.


A Hierarquia da Cozinha Profissional

Para uma melhor compreensão da hierarquia, serão apresentadas as funções de cada cargo de uma cozinha profissional. Excluindo a função do Chef de Cozinha e Sub-Chefe de Cozinha, todos os demais chefes são chamados de Chefes de partida.



"Chef" de Cozinha

O "chef" de Cozinha, além de planejar esupervisionar os trabalhos, exerce a atividade de um cozinheiro. E um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um "Chef" de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração.


Funções principais de um "Chef" de Cozinha:

. Planejar, dirigir, supervisionar otrabalho e treinar a brigada de cozinha.
. Planejar menus e cardápios, criar e elaborar receitas e fichas técnicas.
. Preparar planos de trabalho, escalas de revezamento da brigada de cozinha.
. Assegurar a qualidade na, execução dos pratos, como também, supervisionar a qualidade da apresentação dos mesmos.
. Avaliar as atividades planejadas e executadas em relatórios diários.
. Supervisionar osprodutos estocados na cozinha, observando a qualidade de conservação e necessidades de compra.
. Organizar e "cantar" os pedidos para as diversas praças da cozinha.
. Organizar inventários e controles.



Cozinheiro e/ ou Sub-chefe

É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode ser o único responsável em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de...
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