Banquetes

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SERVIÇOS
DE
BANQUETES



















ÍNDICE

Banquetes
Tipos de banquetes pág. 4

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas) pág. 7
Tipos de vinho, suas características e técnicas de serviço pág.9
Tipo de mobiliário, equipamentos, utensílios – suas funções e modos
de apresentação pág. 13

Interface entre serviços pág. 19

Técnicas de serviço de mesa aplicadas em situações especiais
Mise-en-place das salas e mesas (disposição das mesas, posicionamento dos couverts,
copos, pratos) em função dos convivas e dos alimentos a servir pág. 20
As exigênciasespecíficas dos banquetes pág. 29
Tipos de couverts a servir em função da ementa pág. 31
Preparação dos alimentos e bebidas pág. 34
Normas protocolares no serviço à mesa nos banquetes – mesas de honra, precedências,
prioridades pág. 35
Os diferentes métodos de serviço de mesa (à francesa e à inglesa directo) pág. 42
Transporte de bandejas pesadas pág. 42
Aorganização e a articulação da equipa do serviço à mesa pág. 44
A importância da organização do trabalho em equipa e da rapidez de execução
do serviço pág. 45

Boas práticas de higiene e segurança pág. 47

Bibliografia pág.49


O banquete é uma refeição especial fornecida a um grupo de pessoas que desejam reunir-se para assinalar determinado acontecimento.Este facto torna a ocasião especial e a ementa e o serviço deve ser diferente de uma refeição de rotina. O banquete pode realizar-se à hora de almoço ou jantar e o padrão de serviço pode variar, mas trata-se de uma ocasião formal e deve observar-se um protocolo tradicional. A pessoa que organiza é denominada de anfitrião.
Os banquetes dividem-se em dois grupos:
• Homenagem – quando sehomenageia alguém que por determinadas razões o mereça; por norma tem presidência
• Confraternização – aquando uma comemoração matrimonial, religiosa, etc; nem sempre tem presidência.




















Tipos de banquetes



Com buffet

O serviço de banquete pode ser realizado de 3 formas:
✓ Complementado com serviço de buffet de comidas
Aqui o clienteencontra-se sentado e é-lhe servido, por norma, os pratos principais pelo empregado de mesa. As entradas, sobremesas ou queijos podem ser apresentadas em buffet.

✓ Serviço de buffet de comidas
Quando o restaurante mantém mesas com alimentos frios e quentes, ou seja, um buffet onde o cliente se serve e volta para a mesa. Neste tipo de serviço, as bebidas são servidas à mesa.

✓ Serviço debuffet completo
No serviço de buffet, os alimentos e ou bebidas estão dispostos sobre as mesas chamadas buffets, das quais os clientes se servem directamente (self-service) ou com o auxílio de um empregado (buffet atendido). O sistema buffet é ideal para eventos com muitos participantes ou quando não se dispõem de uma brigada de salão numerosa. Na hotelaria é frequentemente utilizado para cafés damanhã, almoços, jantares, coffee-breaks e cocktails.


A mise-en-place varia conforme o tipo de evento, além da montagem da mesa buffet, requer uma mise-en-place completa sobre as mesas onde se acomodarão os clientes.
É necessário colocar sobre as mesas os talheres, copos ou pratos necessários para degustar os diferentes pratos servidos. Pratos e talheres extra, deverão estar disponíveis emmesas de apoio junto ao buffet principal. Caso opte-se pelo sistema buffet, a mesa de comidas poderá ser montada da maneira tradicional, com uma mesa principal, ou em pequenas ilhas. Em ambos casos, deve-se considerar mesas auxiliares para a disposição dos utensílios necessários à degustação das comidas oferecidas, como guardanapos, pratos e talheres de sobremesa.
Outra mesa poderá ser montada...
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