Bacteriocinas

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Caracterização de bacteriocinas produzidas por bactérias láticas isoladas de produtos cárneos, De Martinis et al.

CARACTERIZAÇÃO PRELIMINAR DE BACTERIOCINAS PRODUZIDAS POR SEIS CEPAS DE BACTÉRIAS LÁTICAS ISOLADAS DE PRODUTOS CÁRNEOS EMBALADOS A VÁCUO1
Elaine C. P. DE MARTINIS2,*, Priscila R. SANTAROSA2, Flávia Z. FREITAS2 RESUMO
No presente trabalho, foram estudadas as bacteriocinasproduzidas por seis linhagens bacterianas: duas culturas Lactobacillus sake, duas de Lactobacillus curvatus, uma de Leuconostoc mesenteroides, uma de Leuconostoc sp 12. As atividades inibitórias foram quantificadas pelo método da diluição crítica, utilizando-se os indicadores Lactobacillus sake ATCC 15521 e Listeria monocytogenes. As bacteriocinas produzidas foram caracterizadas também quanto àsensibilidade a enzimas, faixa de temperatura na produção, termoestabilidade, estabilidade em diferentes pHs e modo de ação (bactericida ou bacteriostático) frente a Listeria monocytogenes. Nenhuma bacteriocina foi destruída pela pepsina, mas todas foram sensíveis à proteinase K, tripsina e α-amilase (exceto a bacteriocina produzida por Leuconostoc sp 12, que foi insensível a α-amilase). Lactobacillus sake1, Leuconostoc mesenteroides 11 e Lactobacillus sake 16 apresentaram atividade antilisterial, sendo a maior inibição observada para Lactobacillus sake 1 e Leuconostoc mesenteroides 11 (12.800UA/mL). Lactobacillus sake 1 e Lactobacillus curvatus 5 produziram as bacteriocinas mais termoestáveis. Lactobacillus sake 1 produziu a bacteriocina com maior estabilidade a variações de pH. Todas as bactériasláticas produziram bacteriocina entre 4oC e 30oC, sendo esta propriedade muito interessante para futuras aplicações em produtos cárneos refrigerados. Palavras-chave: bacteriocinas; bactérias láticas; caracterização; Listeria monocytogenes.

SUMMARY
PRELIMINARY CHARACTERIZATION OF BACTERIOCINS PRODUCED BY SIX LACTIC ACID BACTERIA STRAINS ISOLATED FROM VACUUM-PACKAGED MEAT PRODUCTS. In thiswork, the bacteriocins produced by six bacterial strains were studied (Lactobacillus sake 1, Lactobacillus curvatus 5, Leuconostoc mesenteroides 11, Leuconostoc sp 12, Lactobacillus curvatus 14 and Lactobacillus sake 16). Title of inhibitory activity was determined by critical dilution assay, using Lactobacillus sake ATCC 15521 and Listeria monocytogenes as indicator microorganisms. The inhibitorycompounds were also characterized with respect to stability to the action of enzymes, thermostability, stability in several pHs and mode of action (bactericide or bacteriostatic) towards Listeria monocytogenes. No bacteriocin was destroyed by pepsin, but all of them were destroyed by proteinase K, trypsin and α-amylase (except that α-amylase did not inactivate the bacteriocin produced by Leuconostocsp 12). Lactobacillus sake 1, Leuconostoc mesenteroides 11 and Lactobacillus sake 16 exerted antilisterial activity. The more active strains against Listeria monocytogenes were Lactobacillus sake 1 and Leuconostoc mesenteroides 11 (12.800 AU/ml). Bacteriocins produced by Lactobacillus sake 1 and Lactobacillus curvatus 5 presented the highest thermal stability. The bacteriocin of Lactobacillus sake1 was the most stable to pH variations. All LAB produced bacteriocin in the range of temperature from 4oC to 30oC and this property is of great interest for future applications in refrigerated meat products. Keywords: bacteriocins; lactic acid bacteria; characterization; Listeria monocytogenes.

1 – INTRODUÇÃO
As bactérias láticas (LAB) despertam interesse devido ao seu potencial de utilizaçãono biocontrole em alimentos. Elas podem exercer atividade inibitória frente a outras bactérias devido à competição direta por nutrientes e pela produção de compostos antagonísticos como ácidos orgânicos, diacetil, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas [3, 4, 10, 21]. Até o momento, a nisina é a única bacteriocina permitida para uso em cerca de 50 países [5], incluindo o Brasil onde ela é...
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