Aw de polpa de fruta

UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS
ESCOLA POLITÉCNICA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROCESSOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO E PREDIÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA EM POLPA DE FRUTA

SÃO LEOPOLDO
2014

Sumário

1. INTRODUÇÃO

2. MATERIAIS E MÉTODOS

1.2.1 MATERIAIS

1.2.2 PROCEDIMENTO

Para o cálculo das atividades de água teóricas da solução de glicose utilizou-se a equação de Norrish. A atividade de água calculada foi obtida a partir da equação de Ross, utilizando-se os valores da aw teórica e da aw experimental da polpa. Também utilizou-se o modelo de Ross para o cálculo da aw teórica para a mistura de glicose (1%) e glicerol (1%).

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Tanto os valores teóricos quanto os experimentais e calculados apresentaram uma depressão de atividade de água (aw) da polpa de uva analisada. Os valores de aw experimentais e calculados obtidos, para as diferentes concentrações de glicose, mostraram-se bastante próximos na concentração até 10%, afastando-se aos 20 e 30% e se aproximando novamente aos 40%. De acordo com o experimento realizado por TORREZAN (1999), para concentrações de glicose acima de 30% houve maior diferença entre os valores. Assim, pode-se dizer que, para obtenção de uma curva mais precisa, que permita uma comparação mais relevante, seria necessária a repetição dos testes experimentais em triplicata e em maior número de pontos da faixa de concentração de glicose 0-40%. Na Figura 1, abaixo, é possível visualizar graficamente o efeito da concentração de glicose na polpa de fruta em questão.

Figura 1: Efeito da adição de glicose na aw teórica, experimental e calculada da polpa de uva.

Para a polpa adicionada de mais de um soluto (10% glicose e 10% glicerol) obteve-se valores relativamente próximos, mas cujo resultado não levara a nenhuma conclusão efetiva, uma vez que a análise