Avaliação do Leite

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICAS DOS LEITES PASTEURIZADOS COMERCIALIZADO EM PARANAVAÍ-PR

Elaine Pereira dos Santos1
Simone Pereira Carneiro**
Keren Hapuque***

1. INTRODUÇÃO

Na alimentação humana o leite é um dos produtos mais completos, rico em proteinas, lactose (açúcar), lipídeos, sais minerais, ácidos orgânicos, entre outros. Tem sabor adocicado e agradável, devido a alta quantidade de lactose. No sistema digestivo a lactose é hidrolisada em glicose e galactose, para que atrevés de processos metabólicos possam ser utilizadas como fonte de energia para o organismo.
As proteínas do leite são formadas de caseína, sendo a maior parte; albumina ou lacto-albumina e globulina. As micelas de caseína e os glóbulos de gordura conferem ao leite a maioria de suas características físicas, e resultam no sabor e gosto dos produtos lácteos como manteiga, queijo, iogurte. Assim, quanto maior o teor de gordura, mais saboroso o leite será (VENTURINI, 2007).
O leite possui odor suave, levemente ácido. O odor pode sofrer alterações provenientes de alimentos, meio ambiente, utensílios que entram em contato com o leite e microrganismos. Odores desagradáveis presentes no leite podem ser eliminados durante a pasteurização, quando o produto passar por um aerador. Neste equipamento o leite levemente aquecido é turbilhonado levando as substâncias voláteis de odor desagradável evaporarem (PELLEGRINI, 2012).
A cor característica do leite é branco-amarelada opaca devido principalmente à dispersão da luz nas micelas de caseína. Os glóbulos de gordura também dispersam na luz, mas pouco contribui para a cor branca do leite. A cor amarelada é devido a substâncias lipossolúveis caroteno e a riboflavina. Ainda tem aspecto líquido, homogêneo, que deixado em repouso forma uma camada de gordura na superfície, conhecida como nata (PELLEGRINI, 2012).
A qualidade do leite vai depender de características sensoriais, nutricionais, físico-químicas e microbiológicas (CARVALHO, G.C. et