Avaliação microbiológica de superficies

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BELO HORIZONTE – (UNI-BH)

cLEONICE MENDES
CAROLINA LACERDA
ISABELLA GELAPE
KELLY COUTINHO
PABLO ANTÔNIO
RAPHAELA VENTURINI

AVALIAÇÃO microbiológica de superfícies de equipamentos

BELO HORIZONTE

2011

Introdução

A indústria de equipamentos e de utensílios tem evoluído para a produção de máquinas com a visão de segurança alimentar. Fendas, rachaduras,rugosidade, cantos quadrados e outras irregularidades de superfície facilitam a entrada e aderência de partículas de alimentos, tornando­ se locais de multiplicação de microrganismos patogênicos. Para evitar  isso, equipamentos mais adequados e de fácil limpeza e desinfecção, já são encontrados no mercado de equipamentos para a indústria de alimentos. Estes equipamentos já estão sendo produzidosem formato e com material que facilitam e possibilitam completa limpeza e desinfecção com o menor  tempo de parada possível. O acabamento completamente liso das superfícies dos equipamentos, utensílios e de outros itens facilita a limpeza e elimina locais de adesão de resíduos de alimentos.
O risco de contaminação dos alimentos pode ser reduzido de forma consideráveis quanto mais bem higienizadose limpos forem todos os ambientes de produção e quanto menores forem os tempos de parada das linhas de produção. A produção precisa ser organizada de modo que os procedimentos de limpeza e de higienização possam ser  realizados com um mínimo de interrupção. Inspeções periódicas das superfícies de contato ajudam  a manter  baixo o risco de multiplicação bacteriana. Os testes não evitam a entrada debactérias na indústria, mas permitem manter  a vigilância sobre perigos bacterianos  e alertam as áreas de produção quanto à manutenção da limpeza. Em médio prazo, os testes laboratoriais para patógenos nos equipamentos e nos produtos melhoram a eficiência da produção, reduzem o custo da mão de obra, aumentando a produtividade e a confiabilidade.
A  higienização de equipamentos e utensílios éfundamental para garantia da segurança dos alimentos, seja para o mercado externo, seja para o mercado interno, pois entram em contato direto com o produto. A indústria precisa estar consciente na escolha e na utilização dos produtos de limpeza e sanitização. Só deverão ser utilizados produtos aprovados e autorizados pelos órgãos do Ministério da Agricultura. Esta tem que ser uma atitude daindústria.
Os procedimentos de limpeza e higienização precisam  seguir  os princípios do plano APPCC, que inclui os Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienização (POPH)  e as Boas Práticas de Fabricação (BPF), realizadas por profissionais adequadamente treinados.
A limpeza e a desinfecção dos equipamentos são divididas em quatro etapas:
1. Pré­lavagem: importante para reduzir  asquantidades de resíduos que se adere aos equipamentos. Quando bem realizada chega a remover até 90% do material solúvel;
2. Limpeza com  detergentes: ­  esta operação é muito importante, exigindo um conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições de emprego;
3. Nova lavagem: esta etapa tem a função de remover o detergente empregado;
4. Desinfecção: tem por  finalidade aeliminação de microorganismos contaminantes,aderentes à superfície dos equipamentos e não removidos após os tratamentos prévios de pré­lavagem e de aplicação de detergentes. Podem ser utilizados métodos físicos (calor,radiações ultravioleta) e, mais comumente, métodos químicos.Equipamentos e utensílios com higienização deficiente têm sido responsáveis,isoladamente ou associados a outros fatores,por  surtos de doenças de origem alimentar  ou por alterações de alimentos processados (ANDRADE; MACÊDO, 1996). Há relatos de que utensílios e equipamentos contaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos surtos (FREITAS, 1995). Cortadores de frios, cortadores de legumes, bandejas, pratos, talheres, tabuleiros, placas de altileno, amaciadores de carne, entre outros, devem...
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