Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço em uma unidade de alimentação e nutrição (uan) de uma empresa localizada no distrito industrial de manaus/am.

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UNIDADE DE ALIMENTAÇÂO E NUTRIÇÂO (UAN)

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste em uma unidade ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição (TEIXEIRA et al., 1997). No Brasil, as UANs iniciaram no governo de Getulio Vargas, que em 1939 decretou a lei número 1238 obrigando as empresas com mais de 500 funcionários a instalar refeitórios paraos mesmos no local onde se concentrava a força de trabalho. Desse momento em diante, os processos relacionados à preparação de alimentos evoluíram e surgiram as primeiras empresas prestadoras de serviços na área de alimentação industrial. Inicialmente, as próprias empresas eram responsáveis pela aquisição, processamento e distribuição das refeições aos seus funcionários, sem se preocupar em gerarlucros ou conter recursos. Com o tempo, criaram-se uma série de empresas prestadora de serviços em UANs, que eram responsáveis pela aquisição da matéria prima, transformação e distribuição das refeições para seu público interno (RIBEIRO, 2002).

As vantagens da presença de restaurantes nas empresas, para os funcionários são referentes à garantia de alimentação saudável, reposição energética,qualidade e higiene do produto oferecido, através do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) de acordo com as recomendações do Ministério do Trabalho.

O objetivo primário de uma UAN é servir refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário (TRANCOSO & TOMASIAK, 2004), no sentido de manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, visandoauxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (PROENÇA et al.,2005).

Nesses estabelecimentos, são necessários processos administrativos, operacionais e de controle como em uma indústria clássica (RIBEIRO, 2002). A equipe da UAN tem como objetivos a produção de refeições nutricionalmente adequadas, seguras sob o aspecto de higiene e financeiramente viáveis. Além disso, ainda precisasatisfazer os comensais e para isso precisa atentar para a apresentação e temperatura do alimento servido, variedade do cardápio, ambiente agradável e limpo, cordialidade e cortesia dos funcionários, utensílios apropriados, nível de ruído entre outros. (TEIXEIRA et al.,1997; VEIROS,2002).

No gerenciamento de uma UAN o desperdício é um fator de grande relevância. Existem várias formas dedesperdício dentro de uma UAN que vão desde a recepção da matéria prima até a distribuição dos alimentos (aberc, 2009). Para isso, devem ser observadas e mantidas as condições satisfatórias de controle e temperatura, limpeza, rotatividade dos estoques e ventilação para garantir a manutenção de bons padrões de higiene, evitando perdas econômicas e prevenindo intoxicações e infecções alimentares (ROCHA,2001).O desperdício ocorre também quando não há planejamento adequado do volume de refeições a ser preparado. O número de comensais, o cardápio do dia e até mesmo a estação climática, devem ser considerados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobras. Mas, se a sobra de alimentos for inevitável, devem-se seguir rigorosamente alguns critérios técnicos, deforma a poder aproveitá-las seguramente (SILVA JÚNIOR & TEIXEIRA, 2007). Definem-se sobras limpas como alimentos prontos que não foram distribuídos, sendo que a avaliação diária destas é uma medida utilizada no planejamento da quantidade produzida e permite inferências quanto à qualidade e aceitabilidade do cardápio. O excedente de alimentos distribuídos não é considerado sobra, e sim resto(ESPERANÇA, 1999). É importante salientar que o reaproveitamento de sobras é feito com alimentos prontos não distribuídos, os quais devem ser monitorados quanto ao tempo e temperatura de armazenamento, evitando o crescimento microbiano até o consumo e a ocorrência de doenças provocadas por alimentos mal conservados (SILVA JÚNIOR & TEIXEIRA, 2007; SILVA JÚNIOR, 2002).
O registro de sobras, restos,...
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