“Avaliação da textura de diferentes marcas de linguiça tipo toscana”

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 14 (3497 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 24 de outubro de 2011
Ler documento completo
Amostra do texto
“Avaliação da textura de diferentes marcas de linguiça tipo toscana”

Pirassununga, 2011
SUMÁRIO

Resumo 2
1. Introdução 2
1.1. Embutidos2
1.2. Lingüiça 3
1.3. Teor de Gordura 3
1.4. Análise Sensorial4
1.5. Fundamentação Teórica 4
1.5.1. Ensaios de Resistência ao Cisalhamento 4
2. Objetivo5
3. Materiais e Métodos 5
3.1. Materiais 5
3.2. Métodos5
3.2.1. Ensaio de Cisalhamento 5
3.2.2. Teor de Gordura 6
3.2.3. Análise Sensorial7
4. Resultados e Discussão 7
4.1. Ensaio de Cisalhamento 7
4.2. Teor de Gordura 10
4.3.Análise Sensorial 12
5. Conclusão 16
6. Referências Bibliográficas 17

Resumo
Este trabalho tevecomo objetivo avaliar parâmetros físicos, tensão de cisalhamento; e químicos, teor de gordura, de três diferentes marcas de lingüiça tipo toscana, Sadia, LeBon e Seara, para posterior análise da textura e comparação com a percepção e preferência do consumidor, estas obtidas através de análise sensorial.
A partir desse pressuposto, segue-se inicialmente com a tarefa de obter através dos ensaiosmecânicos, as médias das máximas tensões de cisalhamento. Concluiu-se que a textura da linguiça está diretamente relacionada com o parâmetro distribuição do teor de gordura. Ao comparar os resultados dos ensaios mecânicos com a análise sensorial, pode-se verificar que a percepção do consumidor é a mesma observada nos ensaios e que a marca preferida foi a Sadia.

1. Introdução
Existem váriosmétodos para a análise das propriedades de embutidos, podendo ser agrupadas da seguinte forma:
i. métodos de avaliação sensorial: como são os casos de provas sensoriais com um painel de provadores (interpretação subjetiva);
ii. métodos instrumentais: como por exemplo os testes de avaliação de força (interpretação objetiva) e;
iii. métodos indiretos: Ex: determinação de teor de gordura....
tracking img