aula tec frutas e hortaliças práticas

CURSO TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

UNIDADE CURRICULAR – TECNOLOGIA DE PRODUTOS AÇUCARADOS

PROJETO DE AULA PRÁTICA I

1. IDENTIFICAÇÃO

CARGA HORÁRIA: 3 h/semana (período diurno e noturno)
TEMÁTICA: Fabricação de Geléias
DATAS: 16 e 17/03
PROFESSOR: Taís Carolina F. de Toledo

2. DESENVOLVIMENTO METODOLÓGICO

2.2 FORMULAÇÃO

Ingredientes
Polpa de fruta
50%
Sacarose
50%
Água
20%
Xarope de glicose
20%
Pectina
0,6%(açúcar)
Ácido cítrico
0,2%(açúcar)

2.2 PROCEDIMENTOS

2.2.1 Pesagem dos ingredientes
2.2.2 Branqueamento das frutas e despolpamento
2.2.3 Iniciar aquecimento da polpa com 1/3 da sacarose total
2.2.4 Adição do restante da sacarose e xarope de glicose
2.2.5 Preparo do pré mix de pectina e açúcar (1:10)
2.2.6 Concentrar a 55ºBrix
2.2.7 Adição do pré mix de pectina
2.2.8 Concentrar a 68ºBrix
2.2.9 Adição do ácido cítrico
2.2.10 Envase a quente (temperatura de 85ºC em vidros previamente esterilizados)
2.2.11 Fechamento das embalagens
2.2.12 Inversão dos potes para esterilização da tampa e espaço livre
2.2.13 Resfriamento em água
2.2.14 Identificação e estocagem

2.3 FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO

CURSO TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

UNIDADE CURRICULAR – TECNOLOGIA DE PRODUTOS AÇUCARADOS

PROJETO DE AULA PRÁTICA II

1. IDENTIFICAÇÃO:

CARGA HORÁRIA: 3 h/semana (período diurno e noturno)
TEMÁTICA: Fabricação de Doces de Corte - Goiabada
DATA: 23 e 24/03
PROFESSOR: Taís Carolina F. de Toledo

2. DESENVOLVIMENTO METODOLÓGICO

FORMULAÇÃO (INDUSTRIAL)

Ingredientes
Polpa de goiaba
80Kg
Sacarose
71Kg
Pectina
0,6%açúcar (goiabada cascão)
Ácido cítrico
170g
Água
Só para despolpa

PROCEDIMENTOS

Pesagem dos ingredientes
Branqueamento das frutas e despolpamento
Iniciar aquecimento da polpa com 1/3 da sacarose total
Adição do restante da sacarose
Preparo