Aula pratica

INSTITUTO FEDERAL FLUMINENSE

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

AULA PRÁTICA: GELEIA DE MARACUJÁ

ALINE APARECIDA DEGLI ESPOSTI AGUIAR
JÉSSICA ALMEIDA DE SIQUEIRA

BOM JESUS DO ITABAOANA/RJ

INTRODUÇÃO

A Legislação Brasileira de Alimentos define as geleias de frutas como “produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa”. (BRASIL, 1998)
Os elementos básicos para a elaboração de uma geleia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. A qualidade de uma geleia irá depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da sua ordem de adição durante o processamento. (BRASIL, 1998)
As frutas destinadas à fabricação de geleias devem encontrar-se em seu estado de maturação ótimo, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma e, são ricas em açúcar e pectina. Também podem ser empregadas polpas de frutas. Quando a quantidade de pectina da fruta não é suficiente torna-se se necessário a adição desta industrializada.
A fruta escolhida para a produção de geleia foi o maracujá, uma espécie abundante no Brasil. Este fruto é fonte de vitaminas A, C e do complexo B.

OBJETIVO

Produzir geleia de maracujá através da conservação pela adição de açúcar, avaliando as principais etapas do processo e a diferença de consistência entre a geleia com albedo e a geleia com pectina.

MATERIAIS E MÉTODOS

Materiais:
- 2,5 kg de polpa de maracujá
- 4 litros de água
- 50 g de pectina industrial
- 3,0 kg de açúcar
- Panelas
- Colheres
- Embalagens plásticas
- Liquidificador
- Balança

Métodos:
Após o despolpamento dos maracujás, a polpa foi levada ao liquidificador com a água para diluição, resultando então em 6 litros de suco.
Em seguida, 5 litros de suco foram para produção da geleia com pectina industrial.
Para os 5 litros de