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MANUAL PARA PRODUÇÃO DE GELÉIAS
DE FRUTAS EM ESCALA INDUSTRIAL

Vinculada ao Ministério da Agricultura e do Abastecimento

Documentos Nº 29

ISSN -0103-6068
Janeiro, 1998

MANUAL PARA A PRODUÇÃO DE GELÉIAS
DE FRUTAS EM ESCALA INDUSTRIAL

Renata Torrezan

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Tiragem: 200 exemplares

Comitê de Publicações: Esdras Sundfeld
Regina Isabel Nogueira
Rogério Germani
Ronoel Luiz de O. Godoy
Tânia B. S. Corrêa
Equipe de apoio:

Claudia Regina Delaia
Renata M. A. Paldês
André Luis do Nascimento Gomes
Kátia M. A. de Azevedo

TORREZAN, R. Manual para a produção de geléias de frutas em escala industrial. Rio de
Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p.
(EMBRAPA-CTAA. Documentos, 29).

1. Geléia - produção. I. Embrapa. Centro
Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). II. Título. III.
Série.
CDD 664.8

Embrapa - 1998

AGRADECIMENTO

A autora agradece a INCAL – Máquinas Industriais e Caldeiraria Ltda., pela gentileza de ceder as fotos dos equipamentos que compõe o texto.

SUMÁRIO
1.

INTRODUÇÃO ................................................................................ 7

2.

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO E DESCRIÇÃO DAS
ETAPAS DO PROCESSAMENTO .................................................. 10
2.1.

Recepção das Frutas ............................................................ 11

2.2.

Seleção e Lavagem .............................................................. 13

2.3.

Descascamento/Despolpamento/Refino ............................... 13

2.4.

Adição de água ..................................................................... 15

2.5.

Adição de açúcar