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AULA PRÁTICA 6 -TEORIA

O CASSOULET

O cassoulet é um preparo típico da gastronômica francesa das regiões de LanguedocRoussillon, e de Midi-Pirenéus em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e
Toulouse. Existem diversas formas de se fazer este preparo, no entanto ele se resume basicamente em feijão branco cozido e carnes, principalmente o confit d'oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, linguiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local. Para o preparo, coloca-se o feijão branco de molho algumas horas antes de ser cozido em fogo baixo numa cassole, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet.
As cidades de Castelnaudary, Carcassonne e Toulouse, disputam a origem e o título de melhor variedade do prato desde a sua origem, que data provavelmente do século XIV, supostamente durante a Guerra dos Cem Anos onde era servido como um cozido para dar forças aos soldados em combate. Na época o cassoulet era preparado com favas, que mais tarde teriam sido substituídas pelos feijões brancos.
Voltemos aos tempos medievais, onde os homens – sempre alerta e presentes para uma batalha – se alimentavam de pratos pesados, carnes fortes com molhos - um Ragoût, guisado em português - para se comer com pão a fim de sustentar o porte de um guerreiro.
Pois então, é desse contexto que anos mais tarde surge o Cassoulet, que na verdade era o guisado com favas. Inovação creditada a um cozinheiro chamado Taillevant que, inspirado num livro de cozinha árabe refinada escrito por Mohamed de Bagdá em 1226, juntou as favas com carne de carneiro, ervas e especiarias exóticas da época como salsinha, sálvia e hissopo (uma planta muito usada na medicina atual) para cozinhar em fogo bem baixo. Até então, um cozinheiro de Taillevant havia dado o nome de Hericot ao prato, que vinha do antigo verbo héricoter - cortar em pedaços pequenos - e que era um prato único e completo, podendo, inclusive,