atomos

Páginas: 5 (1102 palavras) Publicado: 5 de janeiro de 2015
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA - ESCOLA POLITÉCNICA
DISCIPLINA: ENG 295 – HIGIENE E SEGURANÇA DO TRABALHO
EXERCÍCIO: ELABORAR UM MAPA DE RISCOS PARA UMA COZINHA INDUSTRIAL
Com base na descrição a seguir, fotos e layout, resultantes da coleta de dados, elaborar um Mapa de Riscos,
considerando: riscos de doenças ocupacionais e acidentes, incêndios, ergonomia e problemas estruturais.
Tempero Bomé responsável pela produção e distribuição de alimentos, para os empregados de uma grande
empresa. Fornece cerca de 400 refeições diárias, durante e horário administrativo e turnos de trabalho. Sua cozinha
industrial fica localizada nas instalações do cliente e é construída de alvenaria, com paredes azulejadas, com razoável
espaço físico para circulação, ventilação natural e uso deventiladores. O piso apresenta bom aspecto de conservação,
mas não é o ideal para a atividade. O quadro funcional consiste de: uma nutricionista, dois cozinheiros, dois auxiliares
de cozinha para a cocção, quatro auxiliares para o pré-preparo, dois auxiliares para lavem/higienização, um almoxarife.
As atividades básicas da cozinha industrial podem ser assim resumidas: pré-preparo, cocção, distribuição dealimentos, lavagem e higienização de utensílios, refrigeração e conservação, estoque e armazenagem, utilidades.
Frutas, verduras, legumes, carnes, aves e peixes (congelados ou não), bem como mercadoria não perecível, tais
como, cereais, temperos, enlatados, açúcar, farináceos, café, óleo, azeite, material de limpeza, materiais de uso e
reposição, como descartáveis em geral, talheres, pratos,bandejas e recipientes, são recebidos em grandes
quantidades em caixas, sacos e outros recipientes de grande peso e volume. O transporte é feito manualmente ou com
auxílio de carrinhos apropriados. Os não perecíveis são estocados na sala de estoque, em prateleiras, estantes e
armários. Os produtos perecíveis como ovos, batatas, legumes, frutas e verduras, são estocados em uma área própria.
Osalimentos que necessitam de refrigeração são estocados na câmara frigorífica, que opera a -15°C, re frigeradores
ou freezers, cada uma com a faixa de temperatura adequada para congelados, carnes, laticínios e vegetais. Um
almoxarife recebe os gêneros, confere a qualidade e quantidade e é assistido por um auxiliar durante a armazenagem.
A etapa do pré-preparo, realizada por quatro auxiliares, quese revezam em dois turnos de trabalho (8 às 16 e 16 às
00), inclui as seguintes tarefas: transporte manual dos alimentos das áreas de estoque, abertura de embalagens em
geral, como caixas, caixotes, sacos, latas, vidros e potes, retirada de embalagens, seleção (grãos, folhas e outros),
retirada de cascas ou sementes, cortes de alimentos congelados ou não, com facas, tesouras e cortadoresmecânicos,
lavagem em água fria ou quente. As atividades são realizadas em balcões, mesas lisas ou com cubas para lavagem.
Os equipamentos utilizados nessa etapa incluem: descascadores e trituradores, amaciador, moedor, serra de fita,
batedeira, liquidificador. Grande parte dessa atividade é processada durante a noite para serem utilizados durante o
dia. A avaliação do ruído nesse local variou de 76a 88 dB(A) com as fontes de ruído funcionando simultaneamente.
A cocção (cozimento, fritura, banho-maria, grelha e forno) é realizada pelos cozinheiros e auxiliares, no centro da
cozinha. Os equipamentos utilizados envolvem: fogão a gás, forno a gás, fritadeira elétrica, chapa quente e banhomaria a gás, caldeirão a vapor, panelões e exaustor. A avaliação do ruído chega a 82 dB(A) quando oexaustor está
em funcionamento. Quando este tem baixa eficiência o calor é mais intenso gases e vapores circulam pelo ambiente.
A lavagem e higienização de bandejas pratos, talheres, panelões e caldeirões são realizadas por dois auxiliares em
sala específica, equipada com esteira de transporte, máquina de lavar, máquina de secar. São utilizados sabões e
detergentes. Nesse local também são...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Átomos
  • Atomos
  • Átomo
  • Átomos
  • Atomo
  • atomos
  • atomo
  • Átomos

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!