associação

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
INSTITUTO MULTIDISCIPLINAR EM SAÚDE
BROMATOLOGIA I

CORANTES ALIMENTÍCIOS

Resumo apresentado à Universidade Federal da Bahia-UFBA, como parte das exigências do componente curricular Bromatologia I, sob orientação da Professora Arianne Dantas Viana.

Karine Bitencourt Rodrigues Luíz Alberto Mariano Silva.

Vitória da Conquista - BA
2014

RESUMO
Os corantes são substâncias que transmitem aos alimentos novas cores ou exaltam as que eles já possuem, com a finalidade de melhorar o seu aspecto. Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência têm um papel importantíssimo na aceitação dos produtos.
Os corantes podem ser divididos em Artificiais ou certificados e naturais ou isentos de certificação. Os corantes artificiais são uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzido nos alimentos e bebidas com o único objetivo de conferir cor, tornando-os mais atrativos. Muitos dos aditivos naturais possuem também características funcionais e não só estéticas (FENNEMA, 2010).
As cores estão intimamente ligados a vários aspectos da nossa vida e são capazes de influenciar as nossas decisões do dia-a-dia, principalmente, as que envolvem alimentos. A aparência, segurança, características sensoriais e aceitabilidade dos alimentos são todas afetadas pela cor. Embora esses efeitos sejam associações inerentes às características psicológicas, estes interferem na escolha e dificultam a quantificação do sabor.
Alguns exemplos de pigmentos vegetais e animal, são: Compostos heme, clorofilas, carotenoides, antocianinas (outros fenóis) e betalaínas. Primeiramente, os compostos heme que são produzidos em todos os tecidos animais, principalmente na medula óssea e no fígado. É importante para o transporte de oxigênio, pois está presente principalmente na hemoglobina, mioglobina (sua quantidade varia a depender do organismo) e enzimas (ex: catalase, citocromo