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  • Publicado : 5 de fevereiro de 2013
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oAgroindustrialização de frutas e hortaliças
Tema: Compota de Figo

Leonardo Alves
Maisa Arantes

1. Introdução

Segundo o Serviço Brasileiro De Respostas Técnicas toda a fruta cozida em calda recebe o nome de compota. O modo de fabricar as compotas é sempre igual, diferindo apenas na preparação da fruta. (SBRT, 2012)
De acordo com a legislação brasileira, compota é definida como:"produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas, praticamente cruas e cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado".

De acordo com a ANVISA (2012), segue algumas características a respeito de compotas:
1.1Gerais:
* Deverão ser fabricadas com matéria prima sã e limpas, isentas de qualquer parasita, detritos vegetais e/ou animais.
* A venda de tais produtos deverá ser exposta com nomes de fantasia e em sua rotulagem trazer a declaração expressa: “Adicionado de”.
1.2 Organolépticas:
* Aspecto: massa semidura, com ou sem recheio.
* Cor: própria e de acordo com as substânciasadicionada.
* Cheiro: próprio.
* Sabor: próprio.
1.3 Microbiológicas:
Devem obedecer ao seguinte padrão:
* Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.
* Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2 x 10/g.
* Staphylococcus aureus: máximo 102/g.
* Salmonelas: ausência em 25 g.
* Bolores e leveduras: máximo 103/g.

Deverão ser efetuadasdeterminações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.
1.4 Microscópicas:
* Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
1.5 Rotulagem:
Deve constar no rótulo a denominação do produto de acordo comas especificações constantes nesta Norma.
(*) Significa período de carência de 2 anos a partir da data da publicação.

Segundo consta o site ‘frutiferas’ os figos destinam-se ao consumo "in natura" ou à industrialização, em forma de doces em calda (verdes e inchados), cristalizados e secos do tipo rami. De acordo com a sua destinação futura, sejam provenientes de pomares caseiros ou comerciais,os frutos das figueiras devem ser colhidos em diferentes estágios de maturação. Os figos destinados à industrialização, para fabricação de doces em compotas, são colhidos ainda verdes ou inchados.
Nos figos, o valor nutritivo muda conforme a variedade e depende de seu teor de sais minerais e açúcares

2. Tecnologia de fabricação

De acordo com a legislação (Embrapa, 2012) a classificaçãona hora do processamento da compota pode ser dada como:
-Simples: produto preparado com apenas uma espécie de fruta.
-Mista: produto preparado com as duas espécies de frutas.
-Salada de frutas ou miscelânea de frutas: produto preparado com três ou mais espécies de frutas, em pedaços razoavelmente uniformes, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquerespécie em relação ao peso total das frutas drenadas. Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 e 8% sobre o peso total das frutas drenadas e, se forem uvas, de 6 a 12% sobre o peso total.

A escolha do figo adequado deve ser feita, criteriosamente, dando-se preferência aos que apresentam alta qualidade para industrialização, produtividade e resistência às pragas. Outrosfatores devem, também, ser levados em consideração na escolha da fruta, como: ausência de manchas ou outros defeitos causados por fungos e insetos, simetria, textura, sabor, odor, uniformidade das características químicas (relação Brix/acidez total titulável), resistência ao tratamento térmico e rendimento em pedaços de tamanho uniforme.

3.1 Colheita

O grau de maturação é um...
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