Artigo

DETERMINAÇÃO DA COR EM QUEIJOS MINAS ARTESANAL DURANTE A MATURAÇÃO

DETERMINATION OF COLOUR IN MINAS ARTESANAL CHEESE DURING RIPENING

Tatiane Ferreira ARAÚJO¹, Vivian Carolina RODRIGUES¹, Francislaine Moreira SILVA², Marcos Roberto Moacir Ribeiro PINTO¹, Mônica de Souza Lima SANT’ANNA¹, Isabela de Melo FIGUEIREDO², Célia Lúcia de Luces Fortes FERREIRA³

¹ Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFV.
² Graduando em Ciência e Tecnologia de Laticínios, UFV.
³ Professor Titular, UFV

Palavras-chaves: maturação, queijo artesanal, cor.

Introdução

O queijo minas artesanal é um dos produtos brasileiros mais tradicionais e importantes, o qual apresenta características de flavor e textura únicas. A transformação da matéria-prima (leite cru bovino) no produto final compreende um conjunto de transformações físico-químicas que irão determinar as propriedades finais e típicas do queijo.
Entende-se por queijo Minas artesanal, “o queijo elaborado na propriedade de origem do leite, a partir do leite cru, hígido, integral e recém-ordenhado, utilizando-se em sua coagulação somente a quimosina de bezerro pura e no ato da prensagem somente o processo manual, e que o produto final apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas, conforme a tradição histórica e cultural da região do Estado onde for produzido”, de acordo com a Lei No 14.185, 31 de janeiro de 2002. Atualmente, a coagulação é feita por coalhos de origem microbiana como opção à quimosina. Assim, os ingredientes básicos para a produção do queijo Minas artesanal (QMA) são: leite cru, coalho e fermento endógeno (FE).
O FE é soro fermentado resultante da dessoragem dos queijos já salgados, e coletados de um dia para o outro para ser utilizado na produção seguinte. Esse FE contém diferentes grupos microbianos endógenos que direcionam a fermentação desejável, devido a redução do pH, que resulta da produção de ácidos