Artigo maça fuji

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ, HUMIDADE E TEOR DE ÁCIDO MÁLICO NA MAÇÃ FUJI
Isabela Gomes, Eurica Nogami
Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá
1. Resumo
Atualmente a maçã Fuji é considerada uma fruta de custo relativamente baixo e de fácil acesso ao consumidor no Brasil. Portanto, neste trabalho foram determinados os teores de ácido málico, sólidos totais, pH e umidade presentes na maçã Fuji. A furta analisada apresentou teor de ácido málico e pH fora dos padrões da literatura.
Palavras-chave: maçã Fuji; umidade; ácido málico.
2. Introdução
O cultivar da maça é abundante em água cerca de 85 % em massa e durante a sua maturação condições necessárias são geradas para que ocorram processos bioquímicos, biofísicos e biológicos inviabilizando o seu consumo (ATUNGULU et al., 2004).
De 10 e 20% da produção de maçãs é destinada a industrialização por não atender os padrões de qualidade para consumo, embora, de acordo com os padrões de qualidade estabelecidos pela portaria 122 do Ministério da Agricultura, possua qualidade satisfatória para obtenção de subprodutos. (BENDER, 1986; MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1993.)
A composição química da maçã depende de fatores naturais onde estão os pomares e fatores agronômicos de produção da fruta que, podem afetar os teores de umidade, sólidos solúveis, compostos fenólicos, minerais e vitaminas. (RIZZON; BERNADI; MIELE,2005).
Dentre os sólidos solúveis, destacam-se açucares simples como (frutose, glucose e sacarose) podendo chegar até 14%, em base úmida. O ácido málico predominantemente na maçã por determinação gênica (95% do total) em seguida o ácido cítrico e outros de importância menor, presentes somente em pouquíssimas quantidades (CZELUSNIAK et al., 2003).

Em alimentos a sua acidez é comumente determinada através da volumetria de neutralização. Os ácidos orgânicos, em alimentos, tem influencia em seu odor, sabor, cor, estabilidade e qualidade e a acidez titulável de frutas varia de 0,2 a