Artigo leite

Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 13, n. 1, p. 111-120, 2012.

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ISSN 21773335

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS, pH E ACIDEZ DE
IOGURTES DE PRODUÇÃO CASEIRA COMPARADOS
AOS INDUSTRIALIZADOS DA REGIÃO DE
SANTA MARIA – RS1
MICROBIOLOGICAL ASPECTS, pH AND ACIDITY OF
HONEMADE YOGURT COMPARED TO INDUSTRIALIZED
ONES IN THE REGION OF SANTA MARIA, RS
Letícia Cogo da Silva2, Thais Brito Machado2,
Márcia Liliane Rippel Silveira2, Claudia Severo da Rosa3 e
Silvana Maria Michelin Bertagnolli3

RESUMO
Iogurte é o produto obtido da fermentação bacteriana que leva ao aumento da longevidade, trazendo inúmeras propriedades nutricionais, além de ser considerado microbiologicamente seguro. Neste estudo, foram analisados iogurtes de produção caseira e industrializados comercializados na região de
Santa Maria - RS. Com o objetivo de investigar sua qualidade foram realizadas análises microbiológicas, de pH e acidez. Os valores de pH das amostras tiveram variações entre 3,57 a 4,03 e a acidez variou de 0,75 a 1,08% de ácido lático, resultados dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira vigente.
Todas as amostras apresentaram contagem de bactérias aeróbias mesófilas abaixo daquelas mencionadas por outros autores. Somente uma amostra de iogurte de produção caseira apresentou resultados superiores aos exigidos pela legislação vigente quanto a análise de coliformes fecais e todas as análises de Salmonella sp. estavam em conformidade com a legislação brasileira. Os resultados indicam que qualquer produto comercializado deve ser controlado pelos órgãos de fiscalização, diminuindo, assim, a possibilidade de serem distribuídos no mercado produtos impróprios ao consumo causando, assim, doenças transmitidas por alimentos.
Trabalho Final de Graduação - TFG.
Acadêmicas dos Cursos de Farmácia e Nutrição - UNIFRA.
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Docentes dos Curso de Farmácia e Nutrição - UNIFRA.
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