Artigo de microbiologia

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 19 (4593 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 10 de outubro de 2012
Ler documento completo
Amostra do texto
A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação
Luis Henrique Lenke de Souza (UFRRJ) lenke02@ig.com.br

Resumo: O presente artigo objetiva traçar e evidenciar o perfil da manipulação dos alimentos que é desempenhada pelos manipuladores de bares, lanchonetes e restaurantes, do tipo fast food, localizados na cidade de Petrópolis-RJ. Assim, foram destacas a importância daalimentação como necessidade humana, as exigências por qualidade alimentar e as regras de higiene propostas pela ANVISA. Além disto, foram abordados as características e propriedades do alimento seguro, a importância dos manipuladores de alimento e as necessidades de utilização da Boas Práticas de Fabricação (BPF).Assim, foram aplicados questionários, a 50 manipuladores de alimentos.Como resultados foiconstado que 8% da manipulação foi considerada excelente, 24% considerada boa, 58% considerada regular, 10% considerada ruim e nenhuma considerada como péssima. Assim, mesmo que maior parte da amostra foi considerada como boa ou regular é preocupante o resultado pois falhas na segurança e qualidade dos alimentos ferem a imagem da organização e podem causar danos e até a morte aos consumidores.Assimforam discutidas algumas idéias que apontam a falta de preparação técnica e profissional como um fator responsável pela manipulação inadequada e perigosa dos alimentos. Palavras-chave: Gestão de alimentos; Segurança alimentar; Boas práticas de fabricação 1. Introdução Desde os primórdios da humanidade, o homem, na acepção antropológica da palavra, demonstra preocupações com saúde e qualidade de vida.Ou seja, demonstra preocupações com os recursos básicos que garantem a saúde e a perpetuação da espécie. Desta forma, dentro deste rol de recursos básicos encontram-se os alimentos. Assim, a satisfação das necessidades de alimentos e água, por exemplo, localizam-se na base da hierarquia das necessidades humanas, segundo Maslow (apud Chiavenato, 2000). Isto é, são necessidades primárias dos sereshumanos. Assim, a alimentação, para os seres humanos, é uma condição sine qua non para sua sobrevivência. O dinamismo dos dias atuais, a inserção da mulher no mercado de trabalho, a necessidade por refeições rápidas e a opção por refeições mais baratas promoveram nos centros urbanos o surgimento de uma grande quantidade de bares, quiosques, barracas e restaurantes voltados para a venda de alimentosrápidos (fast food). Porém, com o avanço tecnológico, fortalecimento e conscientização dos direitos do consumidor, publicação de textos legais voltados para a segurança alimentar, desenvolvimento de novas áreas do conhecimento, preocupações com qualidade e criação de organismos nacionais e internacioais vocacionados para segurança alimentar, as demandas e exigências por alimentos seguroscresceram exponencialmente. Desta forma, uma parcela da população evita refeições rápidas por não sentirem segurança quanto à higiene dos alimentos vendidos na rua. Em outras palavras, tal parcela da população não se contenta em simplesmente alimentar-se, mas sim, alimentar-se com segurança e qualidade. Não obstante, nem todos os estabelecimentos que trabalham com produção, preparação, armazenamento,distribuição e comercialização de alimentos estão prontos e adaptados para suprir tais exigências e demandas supramencionadas.Além disto , a ANVISA exige, alvará sanitário ou licença de

211

funcionamento, controle de saúde e higiene dos funcionários, segurança e higiene das instalações, implementação de Boas Práticas de Fabricação e controle sanitário, entre outros, dos estabelecimentos quecomercializam, produzem e vendem alimentos. Assim, a produção, preparação, distribuição, armazenamento e comercialização de alimentos, com segurança, são atividades que exigem cuidados especiais com o ambiente de trabalho, com equipamentos e utensílios, com os alimentos propriamente ditos, com os manipuladores de alimentos, com as instalações sanitárias e com o controle de pragas, entre outros....
tracking img