Artigo cientifico batata desidratada

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  • Publicado : 5 de junho de 2012
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1. INTRODUÇÃO


A batata inglesa Solanum tuberosum L., família Solanacea, teve sua origem na Cordilheira dos Andes. Foi levada para a Espanha por volta de 1570, porém somente duzentos anos depois, tornou-se um alimento básico para os europeus (FILGUEIRA, 2000).
Segundo a Secretaria Municipal de Abastecimento de São Paulo – SEMAB (SÃO PAULO, 2003), a batata inglesa é rica em niacina, quemantém a saúde da pele, nervos e aparelho digestivo e potássio, que juntamente com o sódio contribui para a manutenção da concentração do líquido das células. Segundo Costa, A, C, (2003) a batata também é fonte importante de fósforo e vitaminas do grupo B, especialmente niacina, tiamina e vitamina B6, e entre os alimentos energéticos é o mais rico em niacina e é ainda fonte razoável de ferro. Como épobre em proteínas e gorduras, este tubérculo é um alimento de fácil digestão e, por seu sabor, é utilizada em muitas preparações.
O cultivo da batata inglesa cresceu muito nos últimos anos. Segundo informações da Embrapa a produção nacional de batata inglesa ocupa mais de 170 mil hectares e a produção supera 2,5 milhões de toneladas e os principais estados produtores são Minas Gerais (30%),Paraná (26%), São Paulo (21%) e Rio Grande do Sul (21%). Entretanto nem sempre a produção é totalmente absorvida pelo mercado consumidor, diante desse quadro, são necessários estudos para a elaboração de alternativas para agregar valor ao produto. Uma alternativa bastante conhecida para a conservação de alimentos e pouco explorada em indústria de batata é a desidratação.
A batata seca é o produtoobtido pela perda parcial da água da batata in natura inteira ou em pedaço, atingindo-se um teor de umidade final que varia de 15% a 25%. Neste processo, normalmente ocorrem mudanças significativas na cor, sabor e textura do produto desidratado quando comparado com a batata in natura da qual se originaram.
Nos últimos anos, a desidratação de alimentos vem sendo objeto de muitas pesquisas na procura demétodos de secagem que proporcionem, além de baixo custo, volumes menores de acondicionamento, armazenagem e transporte; prevenção de desenvolvimento de microrganismos e reações bioquímicas deteriorativas e produtos que conservem, com pouca alteração das suas características sensoriais e nutritivas. Um método que está ganhando interesse é a desidratação pelo método da estufa.
A desidratação pelométodo da estufa ou secagem por estufa é uma das práticas mais antigas de conservação de alimentos desenvolvida pelo homem. (LABUZA, 1972)
A maioria dos alimentos contém suficiente umidade para permitir a ação de suas próprias enzimas e de microorganismo que nele se encontram, de modo que, para preservá-lo é necessário a remoção da maior quantidade de água possível.
A umidade de um alimentoestá relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, alguns alimentos permanecem em boas condições por longos períodos, mas a maior parte contém umidade suficiente para permitir a ação de microrganismos, a desidratação se torna importante neste caso, pois alimentos desidratados possuem atividade mínima de água, desta forma os microrganismos praticamente não desenvolvem, podendo proporcionarmaior tempo de prateleira.
A secagem pode ser natural pela exposição do material a ser desidratado ao sol ou artificial, pela utilização de calor ou de outros meios capazes de retirar a umidade. As condições climáticas são os principais fatores que determinam a escolha do sistema de secagem a ser utilizado.
O tipo de secagem utilizado para obtenção da batata desidratada, é o método de secagempor estufa, que consiste na remoção da água por meio de ar quente, o material é colocado em bandejas, dentro de uma estufa que entra em contato com o arque aquecido, o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução, a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, por este motivo costuma levar muito tempo para o calor...
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