Artigo AUAN Avalia O Restaurante Japon S

artigo de revisão

AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS NA
FABRICAÇÃO DE PREPARAÇÕES À BASE DE
PESCADOS CRUS EM RESTAURANTE
JAPONÊS
Ana Cássia Baião Miranda *
Rita de Cássia Lima Baião **

RESUMO

Este estudo objetivou avaliar as boas práticas de fabricação de pescados crus em um restaurante de culinária japonesa na cidade de Salvador-Bahia, com capacidade para 240 clientes. O estudo foi realizado entre os meses de junho a setembro de 2009. Para diagnosticar as não conformidades sobre as Boas
Práticas de Fabricação (BPF), foi utilizado um checklist baseado na legislação vigente, constando de 136 itens. Também foi realizado análise microbiológica da superfície das mãos dos manipuladores e análise da água utilizada na unidade. Através do check list constatou-se 25,83% de inadequações, classificando o estabelecimento no grupo 2. Quanto a análise das mãos, das oito amostras avaliadas, duas deram positividade para coliformes totais e Escherichia Coli.
A água estava dentro dos padrões recomendados.
Diante dos resultados encontrados, conclui-se que o estabelecimento necessita melhorar alguns itens relacionados às boas práticas de fabricação e adequar-se à legislação para produzir alimentos de maneira mais segura.

*e-mail: [e-mail]. **e-mail: [e-mail] Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação. Check List.

Serviço de Alimentação. Qualidade.

1 INTRODUÇÃO

A culinária japonesa tem como

considerados

produtos

perecíveis,

não

só

consumidos

in

natura,

altamente porque são

ligeiramente

destaque suas preparações à base de

resfriado, mas também pelos aspectos

peixe cru. O sushi e sashimi por serem

higiênico-sanitários envolvidos na sua

pratos preparados com pescado cru são

preparação e conservação, os quais

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C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.4, n.1, p.52-61, jan./dez. 2011

MIRANDA, A. C. B.; BAIÃO, R. C. L.

exigem

cuidados

e

conhecimento

(MENEZES et al., 2006).

que contribuem para os índices

de