Aromatizante

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AROMATIZANTES EM ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

Os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor agradável, para que sejam consumidos em quantidades adequadas por períodos prolongados de tempo.
Os aromatizantes estão situados no mesmo nível de importância quanto os macronutrientes ( proteínas, gorduras e carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser considerados comocomponentes essenciais da alimentação humana.
O termo flavorizante é utilizado com o significado de aromatizante. Flavor é sinônimo de sabor e aromatizante. Aromatizantes tem a maior variedade.

DEFINIÇÃO

Definição da legislação brasileira (Resolução nº 114, de 14.05.1999 da ANVISA):
“Aromatizantes são as substâncias ou as misturas de substâncias com propriedades odoríferas ou sápidas, capazes deconferir ou intensificar o aroma ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que conferem exclusivamente o sabor doce, salgado ou ácido; e as substâncias alimentícias ou produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituição”.

FUNÇÃO

Os aromatizantes são utilizados com uma ou mais das seguintes funções:
Caracterização, melhoramento, padronização,reconstituição, mascaramento de aromas/sabores indesejáveis.

CLASSIFICAÇÃO

Os aromatizantes são constituídos por uma parte ativa ( as substâncias e produtos aromatizantes), veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares.
Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados como pertencendo a uma das seguintes categorias:
- Matéria prima: aromatizantes natural: produto de origemanimal ou vegetal, utilizado para consumo humano.
Ex.: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres, carnes, queijos, castanhas, ervas, especiarias, favas de baunilha.
- Produto aromatizante natural: preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados.
Ex.: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, extratosde baunilha.
- Substância aromatizante natural: substância química definida dotada de propriedades organolépticas, obtidas a partir de matéria prima o produto ou aromatizante natural por processo físico adequado.
Ex.: citral, mentol, vanilina.
- Substância aromatizantes idêntica a natural: substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtidas por síntese ou outroprocesso adequado, e que apresenta estrutura idêntica á da substância aromatizante natural.
Ex.: vanilina sintética
- Substância aromatizante artificial: substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtidas por síntese ou por outro processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza.
Ex.: etil-vanilina

OS AROMATIZANTES/AROMAS

Osaromatizantes/aromas classificam-se em naturais ou sintéticos:
Aromatizantes naturais: são obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias primas aromatizantes/aromas naturais. Entendem-se por matérias primas os produtos de origem vegetal ou animal. Normalmente utilizados na alimentação humana.
OS AROMATIZANTES/AROMAS NATURAIS COMPREENDEM:
- óleosessenciais, extratos líquidos e secos, bálsamos, óleoresinas e óleogomaresina

AROMATIZANTES/AROMAS SINTÉTICOS

São compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos e compreendem os seguintes tipos:
- idênticos aos naturais
- artificiais
MISTURAS DE AROMATIZANTES/AROMAS

Os aromatizantes/aromas podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o número de componentes e tipo dearomatizantes/aromas, divididos em:
Natural, idêntico ou artificial.

AROMATIZANTES/AROMAS DE REAÇÃO OU DE TRANSFORMAÇÃO
São produtos obtidos segundo as boas práticas de fabricação, por aquecimento á temperatura não superior a 180º C, durante um período não superior a 15 minutos (podendo transcorrer períodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores). O pH não poderá ser...
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