Armazenamento de Alimentos

Armazenamento

Alimentos
Sob refrigeração (0ºC a 10ºC, conforme o produto). Sob congelamento (abaixo de 0ºC).
Sob temperatura ambiente (ideal até 26ºC com umidade de 50 a 60%).
Etiquetamento dos alimentos

Na etiqueta devem conter no mínimo:
Designação
Data de preparo
Prazo de validade
Nome do produto

Molhos

Molho de Tomate (Molhos Mãe)
Ingredientes
1,5 kg Tomate italiano
70 g Cebola picada
70 g Cenoura picada
20 g Salsão
2 Dentes de alho inteiro
1 colher de café de Orégano seco
2 folhas Louro
1 colher de sopa Salsa picada
2 colheres de sopa Manjericão
80 ml Azeite extra virgem
500 ml Fundo claro de frango

Pré-produção

Preparar o tomate com concassé e saltear rapidamente até amolecer. Cozinhe por duas horas em caçarola aberta, escumando conforme necessário. Coloque água ou fundo conforme necessário para manter uma textura levemente espessa.

Molho Veloute

Ingredientes 1 litro de Fundo claro
60 g de farinha de trigo
60 g de manteiga
120 g Mirepoix
Sanchet d´épices

Pré-produção

Prepare um roux amarelo (8 minutos) com farinha e manteiga.
Aqueça o fundo até ficar morno e adicione ao roux com o auxílio de um fouet(batedor de ovos). Adicione também o mirepoix e o sachet e cozinhe por uma hora em simmer, ou até que atinja o ponto nappé médio, retire a espuma sempre que necessário.

Molho Bechamel

Ingredientes

1 litro de leite integral
1 sache d´épices
1 cebola piquée pequena + louro e cravo
100g roux branco (50 g de