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Formulário F
Análise de Perigos – Matérias-primas e Ingredientes
Perigos Biológicos (B) / Químicos (Q) / Físicos (F)
Matéria-Prima / Ingredientes | Perigo Biológico | Perigo Físico | Perigo Químico | Justificativa | Medidas Preventivas |
Arroz | - | Detritos do produto | - | Ferimentos na boca de quem ingere o produto | Escolha/seleção do produto |
Feijão | - | Presença de pedras | - |Ferimentos na boca de quem ingere o produto | Escolha/seleção do produto |
Carne | Presença de microorganismos patogênicos | Ossos/ Sujidades | Resíduos Biológicos | Probabilidade de Sobrevivência e/ou multiplicação de microorganismos patogênicos | Temperatura de armazenamento e tempo de cocção adequados |
Tomate | Presença de microorganismos | - | Resíduos Agrotóxicos | Intoxicação /Contaminação | Sanitização |
Alface | Presença de microorganismos | - | Resíduos Agrotóxicos | Intoxicação / Contaminação | Sanitização |
Banana | - | - | | - | - |
Formulário G
Análise de Perigos – Processo - Perigos Biológicos (B) / Químicos (Q) / Físicos (F)

Etapa do Preparo | Perigos | Justificativa | Medidas Preventivas |
Pré-preparo | | | |
Cocção | | | |
| | | |
| | ||

Formulário H
Determinação das matérias-primas / Ingredientes Críticos
Produtos | Perigos Identificados | O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis? | O processo eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável? | Crítica / Não crítica |
Arroz | Detritos do produto | | | |
Feijão | Presença de pedras | | | |
Carne | Presença de microorganismos patogênicos, ossos e resíduosbiológicos | | | |
Alface | Presença de microorganismos e resíduos agrotóxicos | | | |
Tomate | Presença de microorganismos e resíduos agrotóxicos | | | |

Formulário I
Determinação do PCC Processo
| Etapa do Processo | Perigos | O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos? Se sim, é efetivo? | Existem medidas preventivas para o perigo? | Esta etapa elimina ou reduz operigo a níveis aceitáveis? | O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis? | Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? | PC / PCC |
Arroz | Pré-preparo | | | | | | | |
| Cocção | | | | | | | |
Feijão | Pré-preparo | | | | | | | |
| Cocção | | | | | | | |
Carne | Pré-preparo | | | | | | | |
| Cocção | | | | | || |
Alface | | | | | | | | |
| | | | | | | | |
Tomate | | | | | | | | |
| | | | | | | | |

Formulário J
Resumo do Plano

Etapa | PC ou PCC | Perigo | Medidas Preventivas | Limite crítico | Monitoramento | Ação corretiva | Registro | Verificação |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |

| |QUADRO 2 - PRINCIPAIS OPERAÇÕES, PERIGOS E CRITÉRIOS UTILIZADOS NA ELABORAÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS COM BASE NO MÉTODO APPCC / HACCP, CODEX ALIMENTARIUS E PORTARIA N.º CVS-06/99 OPERAÇÃO | CONTROLE | MEDIDAS DE CONTROLE / MONITORAMENTO | CRITÉRIOS | AÇÕES CORRETIVAS |
Compras | Aquisição de matérias-primas de fonte não segura | Visita aos fornecedores com preenchimento do relatório de visita |Fornecedores que atendam às exigências das leis vigentes e desenvolvam HACCP | Exclusão ou desenvolvimento dos fornecedores que não atendam aos requisitos exigidos |
Recebimento | Produtos que não atendam aos critérios de qualidade | Avaliar as condições de entrega, o produto e anotar em formulário específico | Condições adequadas de transporte, higiene dos entregadores, embalagem,características próprias dos alimentos e higiene das superfícies de contato e do termômetro | Devolução do produto |
Armazena-mento a seco | Umidade, calor, infestação por vetores, violação da embalagemVencimento do prazo de validade | Controle dos prazos de validade, controle integrado de pragas, armazenamento dos produtos alimentícios isolados de produtos de outra natureza | Validade do produto (PEPS),...
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