apostilha microbiologia

Capítulo I
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Aspectos históricos, principais grupos de microrganismos (benéficos, patógenos e deterioradores) e fontes de contaminação

1 Conceito de Microbiologia É o estudo dos microrganismos e de suas atividades. Os microrganismos estudados são os seguintes: bactérias, fungos, protozoários, microalgas e vírus.

2 Evolução da microbiologia Antonie van Leeuwenhoek (1683) – primeira visualização de microrganismos.
N. Appert (1809) - appertização
Pasteur (1857) - Fermentação (1861) - Derrubou a teoria da Geração espontânea
(1860) - Pasteurização Koch (1881) - Culturas puras Gram (1884) - Método Gram de coloração bacteriana Ehrlich (1890) - Teoria da Imunidade
Fleming (1928) – Penicilina
(1940) – Desenvolvimento do microscópio eletrônico
Avery, Macleod e McMarty (1944) - DNA é o material genético
Watson e Crick (1953) - Estrutura do DNA
Berg, Boyer e Cohen (1973) - Engenharia genética
(1980) – Análise da seqüência do RNA ribossomal 3. Importância dos microrganismos - Deterioradores causam alterações indesejáveis nas características químicas e/ou sensoriais

- Patógenos Podem produzir toxinas (intoxicações) ou infecções - Benéficos
Fermentação de produtos lácteos, cárneos e vegetais
Produção de biofilmes
Produção de proteína microbiana
Controle biológico (produção de substâncias antimicrobianas – nisina, antibióticos, etc)

É difícil definir a que categoria pertence um determinado microrganismo, pois um mesmo microrganismo pode atuar como benéfico ou deteriorador, dependendo do alimento.

4. Microrganismos de interesse em alimentos

4.1. Bactérias
a) Benéficas
Acetobacter e Gluconobacter: bacilos Gram-negativos aeróbios; compõem o grupo das bactérias acéticas; são importantes na produção de vinagre.
Bactérias láticas (Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus e Lactobacillus): são usados na fermentação de produtos lácteos, cárneos e de vegetais. Lactococcus