Apostila

Curso: Técnico em Nutrição e Dietética.
Disciplina: Atividades em Unidades de Alimentação e Nutrição (AUAN)

Definição e considerações de uma estrutura física em unidades de alimentação e nutrição por departamento

A área da UAN deve ser planejada seguindo uma linha de produção.

1)

Áreas de aprovisionamento: está área é constituída de:

1.1 Plataforma de descarga: o recebimento é feio na plataforma de descarga que deve situar-se na área externa do prédio de fácil acesso aos fornecedores. A plataforma onde os caminhos estacionam deve ser provido de rampas.

1.2 Inspeção, pesagem e higienização: o local para inspeção é um prolongamento da plataforma de descarga e deve ser contar com balança tipo plataforma, carros para transporte de mercadorias, tanques para a pré-higienização dos vegetais antes do seu armazenamento. Deve ter espaço suficiente de acordo com o volume de mercadorias. Destina-se a inspeção, separação, contagem e pesagem de mercadorias.
1.3 Estocagem: deve ser próximo (junto) à área de recepção e ser acessível área de processamento para evitar longos transportes longos transportes de circulação de pessoas. A área para estocagem deve ser constituída de despensas e câmaras e/ou simplesmente de refrigeradores, geladeiras (4 ou 6 portas), quando o número de refeições não justificar a instalação das câmaras frias.

1.3.1Almoxarifado ou despensa: a área para estocagem à temperatura ambiente é também chamada de “despensa” ou “almoxarifado”. Para garantir as condições ideais para conservação dos gêneros e permitir bom controle de entrada e saída de produtos, deve apresentar as seguintes características:
• Porta única, larga e alta, simples ou em seções;
• Borracha de vedação na parte inferior da porta;
• Piso em material lavável e resistente;
• Não apresentar ralos para escoamento de água;
• Boa iluminação, ventilação que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias;
• Evitar