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Curso: Técnico em Nutrição e Dietética.
Disciplina: Atividades em Unidades de Alimentação e Nutrição (AUAN)

Definição e considerações de uma estrutura física em unidades de alimentação e nutrição por departamento


A área da UAN deve ser planejada seguindo uma linha de produção.

1)















Áreas de aprovisionamento: está área é constituída de:

1.1 Plataformade descarga: o recebimento é feio na plataforma de descarga que deve situar-se na área externa do prédio de fácil acesso aos fornecedores. A plataforma onde os caminhos estacionam deve ser provido de rampas.








1.2 Inspeção, pesagem e higienização: o local para inspeção é um prolongamento da plataforma de descarga e deve ser contar com balança tipo plataforma, carros para transportede mercadorias, tanques para a pré-higienização dos vegetais antes do seu armazenamento. Deve ter espaço suficiente de acordo com o volume de mercadorias. Destina-se a inspeção, separação, contagem e pesagem de mercadorias.
1.3 Estocagem: deve ser próximo (junto) à área de recepção e ser acessível área de processamento para evitar longos transportes longos transportes de circulação de pessoas. Aárea para estocagem deve ser constituída de despensas e câmaras e/ou simplesmente de refrigeradores, geladeiras (4 ou 6 portas), quando o número de refeições não justificar a instalação das câmaras frias.

1.3.1Almoxarifado ou despensa: a área para estocagem à temperatura ambiente é também chamada de “despensa” ou “almoxarifado”. Para garantir as condições ideais para conservação dos gêneros epermitir bom controle de entrada e saída de produtos, deve apresentar as seguintes características:
• Porta única, larga e alta, simples ou em seções;
• Borracha de vedação na parte inferior da porta;
• Piso em material lavável e resistente;
• Não apresentar ralos para escoamento de água;
• Boa iluminação, ventilação que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias;
• Evitarincidências de luz solar direta sobre os gêneros armazenados;
• Janelas e aberturas teladas;
• Temperatura nunca superior a 27ºC (ABERC);
• Inexistência de tubulações aparentes de água e vapor, salvo se muito bem isoladas;
• Prateleiras para armazenamento a 0,30 cm do piso e com profundidade nunca superiores a 0,45 cm, preferencialmente modulares (não de madeira, nem de ferro) para permitirflexibilidade de novos arranjos;
• Estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso até 0,40 cm, com pés protegidos com canoplas;
• Escada com patamar e rodízios;
• Extintor de incêndio
• Lavatório
• Móveis para escritório, para o processamento dos trabalhos administrativos;
• Armazenamento de material de limpeza deve ser separado em armários.

1.3.2 Área de armazenamento refrigerada:destina-se a guarda de gêneros perecíveis. No mínimo teremos duas câmaras:
• Um câmara com temperatura de 0ºC e umidade de 60% a 70% para carnes:
• Uma câmara com temperatura de mais ou menos 8ºC e umidade relativa de 80% para frutas e verduras;
O ideal são 3 câmaras com antecâmara:
 Carnes = 0ºC a + 2ºC
 Laticínios = +2ºC a + 4ºC
 Hortifruti = + 4ºC a + 8ºC
• De acordo com o volume de refeições,freqüência de utilização e quantidade do produto pode-se ter uma câmara de congelamento e outra para peixes;
 Pescado temperado: - 1ºC a + 2ºC
 Congelados: - 2ºC - 18°C

As câmaras deverão apresentar as seguintes características:
• Ser dotada de antecâmara, para proteção térmica;
• Ter revestimento de material lavável e resistente;
• Ter o nível do piso igual ao da área externa, parafacilitar o transporte;
• Inexistência de ralos internos, mesmo sifonados;
• Ser dotadas de termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo;
• Interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lâmpada piloto indicativa de condição “ligado” e “desligado”;
• Ser dotadas de prateleiras em aço inox, moduladas para permitir flexibilidade;
• Porta...
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