Apostila gastronomia

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CONFEITARIA

FACULDADE DE GESTÃO E NEGÓCIOS
Diretor: Prof. Ms. Dorgival Henrique

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Coordenadora: Profª. Ms. Maria Angélica Rovina Galvão de Oliveira

Docente: Tatiane Santos Thon
e-mail: tdthon@unimep.br

Piracicaba
2010
SUMÁRIO
Dia 01 05
Xarope Aromatizante para Bolos 06
Calda de Laranja 06
Calda de Chocolate 06
Caldade Caramelo 07
Coulis 07
Geléia de Brilho (Nappage) 08
Merengue Francês 08
Merengue Italiano 09
Merengue Suiço 09
Dia 02 10
Sequilho 11
Petit Four de Geléia 11
Massa Brisée 12
Massa Sucrée 12
Massa Sablée de Amêndoas 13
Dia 03 14
Cookie de Chocolate 15
Cookie de Aveia 15
Torta de Frutas 16
Torta de Pêra 16
Creme deAmêndoas 17
Creme Frangipane 17
Torta de Limão Siciliano 17
Dia 04 19
Creme Inglês 20
Creme de Confeiteiro 20
Pudim de Leite 21
Creme Brulee 21
Mousse de Chocolate 22
Massa Bombe (Pâte à Bombe) 22
Dia 05 23
Bolo de Ameixa e Coco 24
Bolo de Chocolate 24
Ganache de Chocolate 25
Bolo de Abacaxi 25
Bolo de Nozes 26
Dia 06 27
PastaAmericana 28
Glacê Real (Glace Royale) 28
Dia 07 29
Docinho de Coco 30
Olho-de-Sogra 30
Camafeu de Nozes 31
Bem Casados 31
Caramelo para Banho 32
Fondant 32
Dia 08 33
Massa Choux 34
Eclair de Chocolate 34
Carolina de Amarula 35
Bombom de Café 35
Bombom de Gianduia e Menta 36
Ganache de Menta 36
Bombom de Lavanda 37
Bombom deFrutas Cítricas 37
Dia 09 38
Degustação de Chocolates 39
Cobertura de Bombons 39
Dia 10 40
Massa Folhada (Pâte Feuilletée) 41
Mil folhas 41
Vol-au-vent 42
Strudel 43
Biscuit Roulé de Frutas amarelas com Parfait Opéra 44
Creme de Manteiga 45
Xarope de Café (Sirop Café) 46
Dia 11 47
Crepe Suzette 48
Cheese Cake 48
Brownie 49
BoloSacher (Sachertorte) 50
Torta Saint-Honore 51
Massa de Bomba (pâte à Choux) 51
Crème Chiboust 52
Fios de Açúcar para Decoração (Sucre filé ou cheveux d’ange) 53
Dacquoise de Castanha-de-Caju com Creme de Caju e Pistache 53
Praline 54
Dia 12 – Evento 56
Tuile 57
Tuile Rendada 57
Placas de Açúcar (Sucre Bullé) 58
Referências Bibliográficas 59

Dia01

Xarope Aromatizante para Bolos
Calda de Laranja
Calda de Chocolate
Calda de Caramelo
Coulis
Geléia de Brilho (NAPPAGE)
Merengue Francês
Merengue Italiano
Merengue Suiço

Informações Básicas:

Temperatura do Forno:
✓ Forno Baixo 80º - 130ºC
✓ Forno Médio 140º - 160ºC
✓ Forno Alto 170º - 200ºC

Xarope Aromatizante para Bolos

|Ingredientes|Quantidades |
|Água |250g |
|Açúcar |100g |
|Raspas de Limão |¼ unidade |
|Canela-em-pau |1 unidade|
|Cravo |1 unidade |
|Rum |15g |

Modo de Preparo:
1-) Misture todos os ingredientes (exceto o rum) e ferva rapidamente.
2-) Coloque a bebida e deixe esfriar.
3-) Umedeça a massa.

Calda de Laranja|Ingredientes |Quantidades |
|Laranjas |2 unidades |
|Xarope (Água + Açúcar) |200ml (200ml + 50g) |
|Licor de Laranja |15 ml |

Modo de Preparo...
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