Apostila de bromatologia

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FACULDADE SANTO AGOSTINHO - FSA
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
PROFESSORA: DRA. VALDILÉIA TEIXEIRA UCHÔA


















ROTEIRO PRÁTICO DE BROMATOLOGIA

TERESINA
2011




1ª PRÁTICA: ACIDEZ E PH EM ALIMENTOS

INTRODUÇÃO:

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam osabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade, podendo ser provenientes de compostos naturais dos alimentos; formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento; adicionados durante o processamento e resultado de deterioração do alimento. Vale ressaltar, que o pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio. Porém, em soluções diluídas, como são os alimentos,pode-se considerar a atividade igual à concentração de H+, revelando a deterioração do alimento com crescimento de microrganismos; atividade das enzimas; textura de geléias e gelatinas; retenção do sabor-odor de produtos de frutas; estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas; verificação do estado de maturação de frutas e escolha da embalagem (VINCEZI, 2007).
O objetivo destaprática será determinar a acidez total em óleos vegetais e sucos de frutas e o pH em sucos de frutas industriais.

AMOSTRAS:
* Sucos industrializados
* Óleo vegetal

MATERIAL:
* Bureta
* Erlenmeyer
* Proveta
* Potenciômetro
* Béqueres

REAGENTES:
* NaOH 0,1 N
* Álcool Etílico
* Fenolftaleína
*Solução Tampão pH = 4
* Solução Tampão pH = 7
PROCEDIMENTOS:

A Determinação de acidez e ph em alimentos segue procedimento abaixo, segundo Instituto de Tenologia de Alimentos (ITAL, 1990) e Andrade (2006):

ACIDEZ EM ÓLEOS: TITULAÇÃO

Titulação do óleo:
* Transferir com proveta, 10 mL de óleo para o erlenmeyer.
* Adicionar 7 gotas de fenolftaleína.
*Com o auxílio de um béquer, colocar o hidróxido de sódio (0,1N) para a bureta.
* Titular até o aparecimento de uma coloração levemente rósea persistente.
* Fazer a leitura direta e anotar o volume gasto na bureta.
* Fazer o cálculo da acidez, segundo fórmula:


Acidez em ácido oléico % = V (mL de NaOH) x N x f x 100 x 0,282P

f: Fator de correção da Normalidade (1,00); N:Normalidade do NaOH; P: Peso da amostra

ACIDEZ EM SUCOS: TITULAÇÃO

* Pipetar 10 mL da amostra e transferir a um erlenmeyer.
* Adicionar a amostra 90 mL de água destilada, com auxílio de proveta.
* Adicionar 7 gotas de fenolftaleína.
* Com o auxílio de um béquer, colocar o hidróxido de sódio (0,1N)para a bureta.
* Titular até o aparecimento de uma coloração levemente rósea persistente.
* Fazer a leitura direta e anotar o volume gasto na bureta.
* Fazer o cálculo da acidez, segundo fórmula:

g de ácido cítrico anidro/100 mL ou 100g = V (mL de NaOH) x N x 64 x 100
g ou mL de amostra x 1000N: Normalidade do NaOH; 64: Equivalente-grama do ácido cítrico anidro


pH EM SUCOS: COLORIMÉTRICO E POTENCIÔMETRO
Colorimétrico:
* Colocar o suco em um béquer (em triplicata).
* Imergir no suco, as fitas colorimétricas por três minutos.
* Comparar as cores com o padrão e determinar o pH.

Potenciômetro:
* Colocar o suco em um béquer (emtriplicata).
* Ligar o pHmetro e esperar aquecer.
* Verificar os níveis dos eletrólitos dentro dos eletrodos.
* Calibrar o pHmetro com tampões 7 e 4 (para soluções ácidas) ou 7 e 10 (para soluções básicas).
* Acertar as temperaturas.
* Usar água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar.
* Imergir no suco, o eletrodo do...
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