Apostila de bromatologia

FACULDADE SANTO AGOSTINHO - FSA
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS PROFESSORA: DRA. VALDILÉIA TEIXEIRA UCHÔA

ROTEIRO PRÁTICO DE BROMATOLOGIA

TERESINA
2011

1ª PRÁTICA: ACIDEZ E PH EM ALIMENTOS INTRODUÇÃO: Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade, podendo ser provenientes de compostos naturais dos alimentos; formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento; adicionados durante o processamento e resultado de deterioração do alimento. Vale ressaltar, que o pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio. Porém, em soluções diluídas, como são os alimentos, pode-se considerar a atividade igual à concentração de H+, revelando a deterioração do alimento com crescimento de microrganismos; atividade das enzimas; textura de geléias e gelatinas; retenção do sabor-odor de produtos de frutas; estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas; verificação do estado de maturação de frutas e escolha da embalagem (VINCEZI, 2007). O objetivo desta prática será determinar a acidez total em óleos vegetais e sucos de frutas e o pH em sucos de frutas industriais. AMOSTRAS: * Sucos industrializados * Óleo vegetal MATERIAL: * Bureta * Erlenmeyer * Proveta * Potenciômetro * Béqueres REAGENTES: * NaOH 0,1 N * Álcool Etílico * Fenolftaleína * Solução Tampão pH = 4 * Solução Tampão pH = 7 PROCEDIMENTOS: A Determinação de acidez e ph em alimentos segue procedimento abaixo, segundo Instituto de Tenologia de Alimentos (ITAL, 1990) e Andrade (2006): ACIDEZ EM ÓLEOS: TITULAÇÃO Titulação do óleo: * Transferir com proveta, 10 mL de óleo para o erlenmeyer. * Adicionar 7 gotas de fenolftaleína. *