Apostila Carne

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO
CAMPUS UNIVERSITÁRIO “DEP. EST. RENE BARBOUR”
DEP. DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Tecnologia de Carnes e Derivados
Prof. Msc. Celina M. S. Ignácio

2011/2

Tecnologia de Carnes e Derivados – Unemat – 2011/2

CONSIDERAÇÕES INICIAIS - A CARNE COMO ALIMENTO
✮Carne, leite e ovos são as fontes básicas de proteína para o homem em função do alto valor biológico das mesmas.
✮Importância simbólica na história humana:

 Passagem para um clima mais seco na Terra (4-5 milhões de anos) :
 diminuição de florestas e aumento das savanas;
 restrição aos recursos vegetais
 maior consumo de carne
 grupos organizados para otimizar as caçadas
 desenvolvimento da comunicação, das faculdades intelectuais, divisão de tarefas por sexo
 organização social e familiar tipicamente humana.
 Idade Média: carne = força e poder dos nobres feudais X camponeses;
✮A Carne é um item alimentar que constitui critério essencial para a determinação da qualidade de vida de uma população;
✮“Doenças da modernidade”  enfermidades crônico- degenerativas associadas ao estilo de vida e a alimentação, como cardiopatias, diabetes e câncer. Grupos radicais apontam a carne, e freqüentemente a carne suína, como um item a ser abolido da dieta em prol da saúde

01

Tecnologia de Carnes e Derivados – Unemat – 2011/2

DEFINIÇÕES E CONCEITOS
✮O conceito de carne depende do ponto de vista:

Carne = músculo
Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados. Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, eqüídeos e coelhos.
Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e peixes.
 Carne de aves: principalmente frango e peru;
 Pescados: peixes e frutos do mar
Carne de caça: animais não domésticos

Definição de Carne segundo a Legislação (Riispoa):
Carne de açougue são as massas musculares