Apostila amadurecimento de frutos

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A CÉLULA VEGETAL – MANUSEIO, ACONDICIONAMENTO E ARMAZENAMENTO: ASPECTOS GERAIS


EVOLUÇÃO DA PÓS-COLHEITA NO BRASIL

Década Histórico

60. - Surgimento de alguns trabalhos na área
- Início do intercâmbio e treinamento de técnicos

70. - Formação de recursos humanos- Caracterização química e física de matéria-prima
- Verificação de épocas ideais de colheita para maior rendimento


80. - Qualidade
- Armazenamento

90. - Associação do armazenamento refrigerado ao controle e modificação da atmosfera, retardadores do amadurecimento, etc.- Patologia pós-colheita e mecanismo de resistência
- Bioquímica: enzimas, parede celular, açúcares, vitaminas, etc.
- Início de estudos em biologia celular e molecular
- Início dos estudos com frutas minimamente processadas.










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Corte transversal de um pêssego






Fruta apirênica: Fruta sem semente


O FRUTO: um ou mais ovários maduros, com ou sem sementes, os quais podem associar-se outras partes da flor.


A SEMENTE é o óvulo maduro.


Do latim: fructa (verbofruor-err desfrutar, deleitar-se)







PLASTOS DA CÉLULA VEGETAL









[pic]


LEUCOPLASTOS

- Amiloplastos (acumulam amido)
- Oleoplastos (acumulam lipídios)
- Proteoplastos (acumulam proteínas)

CROMOPLASTOS

- Eritroplastos (eritro=vermelho)
- Xantoplastos (xanto=amarelo)
- Cloroplastos (cloro=verde)


Observações:

← O caju tem sabor adstringente por causados taninos, que são compostos fenólicos (responsáveis pelo sabor e cor).

← Na parede celular contém carboidratos complexos, celulose, hemicelulose (responsável pelo turgor, firmeza e flaciez).

← Dentro da célula existem elementos fundamentais para o sabor [ açúcares, ácidos orgânicos (cítrico, málico, tartárico, etc.), sais, aminoácidos] e aroma ( compostos aromáticos – ésteres,aldeídos, cetonas).

← O tecido fica macio quando ele está maduro por ação de enzimas que atuam sobre a parede celular.










ALTERAÇÕES PÓS-COLHEITA EM FRUTAS E HORTALIÇAS


1-INTRODUÇÃO


Após a colheita, as transformações bioquímicas naturais têm prosseguimento nas frutas e hortaliças, com absorção de O2 e eliminação de CO2, calor e H2O, etileno em pequena quantidade,terpenos e álcoois.


As condições de colheita de manuseio, de acondicionamento, dependem diretamente das características específicas de cada produto.


2- A RESPIRAÇÃO DOS VEGETAIS

A intensidade de respiração indica a velocidade de ocorrências das trocas gasosas e do processo de maturação.

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal

Uma temperatura adequada (ótima) imediatamente apósa colheita reduz o consumo de substâncias de reserva.

3- FASES DA RESPIRAÇÃO

← Quebra de polissacarídeo em açúcares simples
← Oxidação de açúcares a ácido pirúvico
← Transformação aeróbica de piruvato e outros ácidos orgânicos em CO2, H2O e ATP.




CO2Álcool
Substância de reserva Fermentação Sabor e odor desagradável
(amido e açúcares)


Ácido Pirúvico Ausência de
Oxigênio

Oxigênio


Ciclo dos ácidos
Orgânicos...
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