Análise microbiológica de produtos cárneos processados em uma unidade de alimentação e nutrição, na cidade de alfenas, mg.

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, NA CIDADE DE ALFENAS, MG.

Janaína de Paiva Paula; Rafaela Bergmann Strada de Oliveira; Luiz Carlos do Nascimento; Nelma de Mello Oliveira Silva; Maria Aparecida Pereira; João Evangelista Fiorini

RESUMO

Os pratos cárneos estão entre os produtos mais procurados e consumidos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), sendo alimentos ricos em nutrientes, porém de alta perecibilidade e, quando sua qualidade microbiológica está comprometida, põe em risco a saúde do consumidor. Um dos principais fatores que causa a contaminação e deterioração dos alimentos está relacionado com a higiene do manipulador e dos alimentos, que podem causar uma série de doenças. Este trabalho objetivou analisar microbiologicamente produtos cárneos, desde o recebimento até pronto para o consumo, servidos em uma UAN. Foram analisadas 16 amostras, sendo 4 de cada tipo de carne (pescados, suínos, aves e bovinos), onde utilizou-se métodos para contagem global de bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras, estafilococos e coliformes a 35ºC e 45ºC. Os resultados para aeróbios mesófilos variaram desde a ausência até contagens de 5,5x105 UFC/g. Estafilococos coagulase positivos foram ausentes em todas as amostras. A contagem de fungos filamentosos e leveduras também variou, desde, a ausência até níveis de 6,0x105 UFC/g após manipulação. As análises de coliformes totais (35ºC) apresentaram valores médios de 2,4x103 NMP/g tanto na entrada como após manipulação e valores mínimos de 0,3x101 NMP/g após passagem pelo processo de cocção. A pesquisa de coliformes a 45ºC e E. coli detectou desde valores mínimos de 0,3x101 NMP/g após processo de cocção e pronto para consumo, até 2,4x103 NMP/g da amostra depois de manipulada. Todos os valores foram comparados com legislações vigentes, estando todas as amostras dos 4 tipos de carne de acordo com os padrões exigidos pela Legislação