Análise de Alimentos - Cinzas

CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIFIEO

DETERMINAÇÃO DE CINZAS TOTAIS: DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO.

Andrea F. Barros
Cristiane Gonçalves
Fábio Lima
Gabriela Niero
Janice Rodrigues
Priscilla Vanessa Silva Caruso
Raíssa Zanholo

6º semestre – Farmácia
Disciplina: Análise de Alimentos
Profª. Patricia Sinnecker

OSASCO
2012

1- INTRODUÇÃO

Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança. A cinza é constituída principalmente de:
Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;
Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;
Elementos traços: além dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos.

Alguns são necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais à saúde.
A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado.
Os processos de determinação do conteúdo de cinzas têm grande valor em alimentos, por varias razões. Como a cana de açúcar, por exemplo, que deve ser feita as determinações para a produção de açúcar, devido os problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais (carbonatos) na água pode causar problema de incrustações nas tubulações ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria