Anchovagem

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ" DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

LAN-662 AULA: O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DO PESCADO ANCHOVAMENTO CURSO DE GRADUAÇÃO

Profª Marília Oetterer

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USP / ESALQ / LAN - 662 O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DO PESCADO (ANCHOVAMENTO)

Profª. Drª. MARÍLIA OETTERER

1. ALIMENTOS FERMENTADOS

A históriados alimentos fermentados se perde na antiguidade. Os primeiros a serem conhecidos foram os alimentos indígenas na América e os molhos fermentados no Oriente. O arroz fermentado, por exemplo, se expandiu da região oriental acompanhando os avanços da agricultura de cultivo do arroz chegando, por exemplo, à região dos Andes. O molho de soja, proveniente da China, tem origem há 2.000 anos A.C. e ficoupopularizado nos Estados Unidos através do consumo pela comunidade chinesa lá residente. No entanto, o estudo do processo das reações que a presença microbiana provoca nestes alimentos ainda é incipiente. Para o pão de trigo há vasta literatura sobre o processo de panificação e bom domínio da tecnologia, porém jamais se saberá quando foi feita a primeira fermentação, certamente há 7.000 A.C., comorigem provável entre os egípcios. O fenômeno da multiplicação dos pães citado na Bíblia tem certamente o seu fundamento no crescimento da massa provocado pela liberação do CO2 pelas leveduras. O leite fermentado surgiu nos desertos da Líbia há 9.000 anos A.C.; o crescimento bacteriano causa a separação dos sólidos do leite produzindo o coalho que deu origem aos queijos. Este seguimento dabiotecnologia alimentar foi um dos que mais se desenvolveu e hoje se produz queijos especiais e de diferentes sabores. Também fabricadas hoje com alta tecnologia, são as bebidas, onde o álcool provém da ação das leveduras no áçucar. As bebidas nativas em várias regiões eram produzidas pelos índios, a partir da mandioca e do cacau na região asteca e no Amazonas, e pelos árabes em serviços religiososseculares no caso do café. Antes do advento da refrigeração, os vegetais, principalmente, eram conservados em vasilhames com sal ou salmoura nas regiões do oriente. Estes processos são usados até hoje para a fabricação do picles e só há 50 anos é que se descobriu que essa conservação se deve à ação das bactérias produtoras de ácido lático, que abaixam o pH e controlam juntamente com a alta pressãoosmótica, provocada pelo sal, a ação dos microrganismos deterioradores. Pela quantidade de alimentos fermentados de pescado que se conhece pelo mundo afora, vê-se que houve expansão dos locais de origem para outras regiões onde a prática de pesca é intensa. O homem dominou a pesca e a caça antes da agricultura, é provável portanto que quando se pensou em

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conservar qualquer alimento pelo usodo sal, na região oriental, certamente os peixes foram os primeiros a serem utilizados. Assim, provavelmente na Indonésia deve estar a origem do pescado fermentado, que hoje é consumido principalmente na Europa, Escandinávia, China e Japão.

2. PRODUTOS FERMENTADOS DE PESCADO.

O produto final pode ser o pescado inteiro, como as anchovas; em forma de pastas, como o "bagoong" ou em forma demolhos como os "nuoc-mam". Dentro dessas três categorias estão englobados um grande número de produtos comerciais característicos de cada região de origem. Alguns alimentos fermentados à base de pescado, ou que incluem o pescado juntamente com outras matérias primas, são obtidos pelo processo de ensilagem. Quando o produto final, praticamente, mantém a forma original do pescado, ou seja, esteapresenta-se inteiro, o processo é denominado anchovagem.

2.1. Anchovagem

Dentro deste tipo encontram-se alguns produtos alemães:

Anchovis - a partir de sardinhas (Clupea pilchardus) e espadilhas (Clupea sprattus) preparados com vísceras e coluna dorsal.

Appetitsild - o mesmo, porém sem vísceras e coluna dorsal.

Krauterhering - a partir de arenques (Clupea harengus) preparados sem...
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