Analisis descriptivo

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Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) realizado a cuatro

chocolates distintos.




Introducción

La prueba sensorial es una disciplina científica usada para recordar, medir, analizar e interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos y de los materiales cuando son percibidos por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto (Castañé, 2002).

Entre losmétodos para evaluar características sensoriales, existen ensayos de diferenciación como las pruebas de discriminación; así como ensayos cuantitativos estos son ensayos que determinan la magnitud de la diferencia, entre estos se encuentran los perfiles sensoriales de sabor, de textura y el análisis descriptivo cuantitativo (QDA) (Trinchero, 2006).

El método QDA mide el conjunto de atributossensoriales (color, olor, sabor, textura) (Guinard & Cliff, 1987) y analiza más de un producto por sesión permitiendo compararlos entre sí, utilizando un número limitado de evaluadores (aproximadamente de 8 a 10) seleccionados y entrenados. Se utilizan descriptores obtenidos por consenso y se cuantifica cada uno usando escalas no estructuradas de cierta longitud establecida anclada en losextremos (Trinchero, 2006).
Durante el laboratorio se utilizó el análisis descriptivo cuantitativo, para categorizar chocolates según sus atributos más sobresalientes. Para ello, se acude a la experiencia de catadores o jueces entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias objetivamente (Castañé, 2002).
El análisis de los datosobtenidos por un panel entrenado o grupo de jueces entrenados aportarán una valiosa información ya que el análisis de los resultados cuáles son las características sensoriales (aroma, sabor, gusto…) responsables de que el producto sea aceptado en mayor o menor grado por el consumidor (Castañé, 2002).
Al utilizar este método los catadores constituyen el instrumento de medición de la evaluación dela calidad sensorial de los alimentos, de ahí la importancia de contar con degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y capaces de desarrollar, perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluación sensorial (PES) de un grupo de productos afines (Torricella et al, 2007). Esta fue una de las limitaciones durante la experimentación porque no se contó con catadores entrenados.
Estemétodo surge ante la necesidad de perfeccionar los métodos descriptivos existentes. Con el QDA se obtiene una información completa sobre la calidad sensorial de un producto, en tanto que los perfiles sólo brindan información sobre la característica de que se trate; lo que limita al catador a evaluar sólo una característica, cuando es el conjunto de todas ellas (sabor, textura y otras) lo queconforma la calidad sensorial del producto. El procesamiento estadístico es muy similar al de las pruebas de perfiles (Torricella et al, 2007).
























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|Los estándares: se licuaron manzanas escaldadas y se les agregó agua |
|para hacer un jugo al que se le agregó: | | | |
|ácido: ácido cútrico | | | | |
|dulce: sacarosa| | | | |
|espeso: old orchard y un espesante y jugo de manzana con gerber | |
|cocninado: se hirvió el jugo y otra pulpa de manzana sin agua se hirvió |
|artificial: Tang | | | | |...
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