Analises aos queijos

Escola Secundária com 3º ciclo do Ensino Básico Pinhal Novo

Análises Químicas Óscar Agostinho

Determinação da acidez de um azeite e Determinação de ácido acético no vinagre

10 ºJ Cláudia César nº 5 Senaida Nhaga nº23

Objectivo

Azeite A determinação da acidez de um azeite através da volumetria utilizando uma solução de NaOH.

Vinagre A determinação o teor de ácido no vinagre (sidra) através de uma volumetria de neutralização utilizando uma solução de NaOH.

Introdução teórica

Azeite O Azeite é uma substância retirada da azeitona, fruto da oliveira, rica em ácidos gordos, entre os quais se destaca o ácido oleico, que constitui cerca de 80% do total de todos os compostos constituintes. Destacando- se também o ácido linoleico (10%), com uma elevada importância, e seu elevado conteúdo em vitaminas A e E (esta última possui propriedades antioxidantes). O azeite também tem uma fatia importante em ácidos gordos saturados. Ácido Oleico (O principal constituinte do Azeite): O ácido oleico, também denominado ácido cis-9ottadecenoico, é o principal constituinte do azeite, é um ácido gordo monoinsaturado, em estado puro para análise possui uma densidade de 0,891 g/cm3 a 25ºC. A acidez de um azeite exprime-se em massa (g) de ácido oleico por cada 10 g de azeite seco e filtrado.

Vinagre O vinagre comercial consiste essencialmente numa solução diluída de ácido acético (com menores quantidades de outros componentes) e é produzida pela oxidação bacteriana aeróbia do álcool etílico a ácido acético diluído [2% (m/v)]. O vinagre, solução de ácido acético aromatizada, é obtido pela fermentação do vinho, da cidra, do malte ou do álcool diluído.

Quando se usa sidra, malte ou vinho, o teor de ácido acético no vinagre resultante raramente excede a 5% (m/v), em virtude das limitações do teor do açúcar. O vinagre é uma mistura de ácidos orgânicos, em que predomina o ácido acético. Sendo um ácido fraco, a sua acidez é determinada em NaOH 0,1 N, em presença da