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Análise físico-química em polpa de fruta

Antonio Carlos Oliveira Soares, Eduardo Higino Pinto Pellegrine, Gláucia Wandeveld Mondini, José Francisco Pires de Moraes, Paula Galvani Silva, PaulaWandeveld Mondini
Técnico em Química – Escolas Padre Anchieta 1° módulo A



|Introdução |

Objetivo

Análises físico-químicas eorganolépticas (cor, sabor e odor) das polpas de fruta maracujá e manga.
Nosso estudo se baseia na legislação da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que regulamenta e fiscaliza todo e qualquerestabelecimento que manipula alimentos.

Definição de polpa

Polpas congeladas de frutas são produtos extraídos das frutas sãs e maduras, por processos tecnológicos adequados e conservados àtemperatura de congelamento.


Padrões de identidade e qualidade para polpa de maracujá

Definição: Polpa de Maracujá é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível doMaracujá (Passiflora spp), através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais.
Composição: A Polpa de Maracujá deverá obedecer às características e composição abaixo: Cor: deamarelo a alaranjado; Sabor: Ácido; Aroma: Próprio

A Polpa de Maracujá deverá obedecer aos Padrões de identidade e qualidade fixados para polpa de fruta, conforme especificado na tabela 1.Tabela 1: Padrões estabelecidos para polpa de maracujá

|Parâmetros |Min |Max |
|pH |2,7 |3,8 |
|| | |
|Sólidos solúveis em Brixº a 20ºC |11 |- |
| | | |
|Acidez Total expressa em Ácido |2,5|- |
|cítrico (g/100g) | | |
| | | |
|Açúcares Totais, naturais do |11 |-...
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