Analise Sensorial da Cor do pão de arroz para celiacos

BRASIL & BAHIA (2013)

ANÁLISE DE ACEITAÇÃO DA COR DE PÃO DE FARINHA DE ARROZ PARA PORTADORES DE
DOENÇA CELÍACA
1

1

1

1

Rayane Gomes de Souza , Daniel Frota Ferreira , Eliziane Pereira Pinheiro , Francilene Silveira Raulino ,
Leonardo Matos Ferreira1, Ana Cristina da Silva Morais2
1

Graduandos(as) de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará –
Campus Baturité. E-mail: [e-mail]; 2 Mestre (professora orientadora), Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Baturité.
E-mail: [e-mail]

Artigo submetido em 28/06/2013 e aceito em xxxx/2013

RESUMO
Devido à escassez de produtos destinados aos portadores da doença celíaca e a baixa aplicação da farinha de arroz, constatou-se o aumento de consumo de produtos veganos para criar uma receita destinada para este público. Desenvolveu-se 3 amostras de pão, definidas por PFT – pão 100% farinha de trigo, PFA1 – pão 50% de -farinha de arroz e 50% de farinha de trigo e

PFA2 – pão 100% farinha de arroz. Aplicou-se o teste de escala hedônica, onde 51 provadores avaliaram as três amostras, constatando-se que o pão feito com 100% de farinha de trigo foi a melhor avaliada e o pão feito com
100% de farinha de arroz não teve bons resultados.

PALAVRAS-CHAVE: farinha de arroz, glúten, panificação, analise sensorial.

ANALYSIS OF ACCEPTANCE OF COLOR OF BREAD RICE FLOUR FOR HOLDERS OF CELIAC DISEASE
ABSTRACT
Due to the shortage of products for celiac disease and low application of rice flour, was found increased consumption of vegan products to create a recipe designed for this audience. Developed three bread samples, defined by PFT - 100% bread flour, PFA1
- bread 50%, rice flour and 50% wheat flour and PFA2 -

Bread 100% rice flour. We applied the test hedonic scale, where 51 panelists evaluated the three samples, noting that the bread made with 100% wheat flour was the best evaluated