Analise do teor de umidade

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ANÁLISE DO TEOR DE UMIDADE EM AMOSTRAS DE GELEIA, BISCOITO E AVEIA ATRAVÉS DE SECAGEM EM ESTUFAS E DESTILAÇÃO

Sandra Regina GREGÓRIO²; Análise de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.

1-Aluna de Graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.
2-Professora Adjunta da disciplina de Análise de Alimentos.

1-Resumo

O objetivo das análises foi determinar o teor de umidade presente nas amostras íntegras de biscoito, aveia e geleia. Para tal determinação, utilizou-se o método por secagem em estufa simples e destilação com solvente (tolueno). Em geral, a prática foi bem realizada, pois os valores para o desvio padrão e coeficiente de variação foram menores que 10%. Exceto da umidade por destilação daamostra de aveia, que teve coeficiente de variação igual a 20,8 %, devido à falta de calibração do aparelho, a falha no controle da temperatura, a divisão de energia da rede e a acuidade visual dos discentes.
Palavras-chave: Umidade, estufa, destilação, aveia, biscoito e geleia.

2 – Introdução

Para a análise do teor de umidade em amostras de diferentes tipos, utiliza-se a análisegravimétrica, ou gravimetria, que consiste em um método analítico quantitativo em que o processo envolve a separação e pesagem de um elemento ou um composto de elemento na forma mais pura possível.
Umidade, ou teor de água, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e mais avaliados índices em alimentos. É de grande importância econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e suaperecibilidade. A umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas (brotação) e na qualidade geral dos alimentos. A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é de grande importância. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor dadeterminação da água total contida no alimento. Porém, este valor não fornece informações de como está distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. Pode-se concluir que há dois tipos de água nos alimentos: água livre, que é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dosmicroorganismos e reações químicas e que é eliminada com facilidade; água combinada, fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as reações químicas. A água que será efetivamente medida dependerá do método analítico empregado, e somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos. Porisso, o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método utilizado e das condições empregadas, como tempo e temperatura. O método de secagem em estufas é o mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e então conduzido para o interior por condução. Como a condutividadetérmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por isso, esse método costuma levar muitas horas, cerca de 6 a 18 horas, entre 100°C e 102°C, ou até atingir seu peso constante [Cecchi, 2003]. A exatidão do método é influenciada por vários fatores, como, por exemplo: temperatura de secagem, umidade relativa e movimentação do ardentro da estufa, tamanho das partículas e espessura da amostra, material e tipo de cadinhos, entre outros. A temperatura da secagem deve ser um pouco acima de 100°C, para evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, essa temperatura pode ser bastante reduzida, cerca de 70°C, preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície,...
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