Analise de cinzas

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UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS
FECT - Faculdade de Engenharia e Ciências Tecnológicas
Curso de Engenharia de Alimentos


Disciplina: Análise de Alimentos




DETERMINAÇÃO DE CINZAS, UTILIZANDO A MUFLA





Leonardo Batista. nº 01
Ana Carla de Vita Uliana. nº 02
Andressa Natalina Medeiros Aiello. nº 03






Prof.ªMichele Granato Cunha





Santos
2012

INTRODUÇÃO


Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 ± 570 ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais comotambém para segurança. Como exemplo pode-se citar os resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos e também o estanho proveniente de corrosão de latas, etc.
A cinza é constituída principalmente de:


➢ Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P, S, Cl e Mg;➢ Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;


➢ Elementos traços: além dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo humano e muitos delessão prejudiciais à saúde, os contaminantes químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.

A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma deóxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer como oxalatos de cálcio podem ser transformados em carbonatos ou até em óxidos.
Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de grande valor em alimentos, por várias razões. Por exemplo, a presença de grande quantidade de cinzas emprodutos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável. Outro exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para a produção de açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais (carbonatos) na água pode causar problemasde incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria. (VICENZI, RauL. Apostila de Análise de Alimentos. UNIJUI  - Química Industrial de Alimentos – Capítulo 5 – Cinza e Conteúdo Mineral, pág. 8. Disponível em: Acesso em: 31 mar. 2012).
























OBJETIVO


Fazer contatocom a técnica de incineração em mufla, que é o equipamento mais simples e comum para se determinar cinza em alimentos.





























MATERIAIS E INGREDIENTES


2.1 Materiais

✓ Dissecador de vidro;
✓ Pinça;
✓ 2 cadinhos de porcelana;
✓ Balança analítica;
✓ Espátula;
✓ Mufla.


2.2 Ingrediente✓ Pedaços de queijo minas frescal.


























PROCEDIMENTO


Passo 1: Antes de iniciarmos o experimento, a assistente cortou pedaços de queijo minas frescal, que foram previamente aquecidos na estufa. Além disso, os cadinhos foram deixados na mufla por 30 minutos a 550°C e, em seguida, levados ao dissecador até esfriar.

Passo 2:...
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