analise de alimentos

Curso de Nutrição

Disciplina: Bromatologia

Análise de
Alimentos
Luciano Alex Santos
Nutricionista
Mestre em Ciência de Alimentos

Análise de Alimentos
Objetivos
Determinar um componente específico do alimento

Determinar vários componentes presentes no alimento Métodos de Análise de Alimentos
Convencionais
Instrumentais
Determinação de componente
Medida de massa ou volume
Medida da absorção de radiação
Medida de potencial elétrico

Convencional X Instrumental
Métodos convencionais
• Não necessita de equipamento sofisticado
• Usam materiais comuns de laboratórios e reagentes

• Geralmente, realizados por gravimetria e volumetria
Porque utilizá-lo?
- Baixo custo
- Em casos exigidos por lei
- Quando não houver aparelho para análise

Convencional X Instrumental
Métodos Instrumentais
• Utilizam aparelhos modernos com alto grau de exatidão e que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros
Vantagens

Grande exatidão
Rendimento no trabalho
Desvantagem
Alto custo de aquisição e manutenção dos equipamentos Classificação
Controle da qualidade de rotina
- Avaliar a matéria-prima, as etapas do processamento e o produto final
- Métodos instrumentais
Fiscalização
- Verificar o cumprimento da legislação
- Métodos precisos, exatos e oficiais.
Pesquisa
- Desenvolver e adaptar métodos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo
- Qualificação do alimento, análise de constituintes

Escolha do método de análise
Atributos essenciais de um método ideal
- Exatidão,
- Precisão
- Especificidade
- Sensibilidade além de ser - prático, - rápido, - econômico
Não é possível satisfazer todas as condições ao mesmo tempo. O analista deve escolher, em função do objetivo da análise, quais atributos devem ser priorizados

Escolha do método de análise
Tipo do produto a ser analisado
Legislação vigente
Quantidade relativa do componente analisado
Exatidão requerida
Composição química da