amidos

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE AMIDOS MODIFICADOS DE GRAU
ALIMENTÍCIO COMERCIALIZADOS NO BRASIL1
Graziela de Oliveira da SILVA2, Fabiano Franco TAKIZAWA2, Ricardo Alexandre PEDROSO3,
Célia Maria Landi FRANCO4, Magali LEONEL5, Silene Bruder Silveira SARMENTO6, Ivo Mottin DEMIATE7,*
RESUMO
Amidos nativos e modificados têm grande importância na indústria de alimentos, sendo empregados principalmente como espessantes e/ou estabilizantes. As limitações das pastas e géis obtidos a partir de amidos nativos tornaram necessário o desenvolvimento de muitos tipos de amidos modificados para aplicações alimentícias. Neste trabalho, algumas amostras de amidos modificados (n=20) disponíveis no Brasil foram recebidas de empresas produtoras e analisadas em relação a algumas características físico-químicas e propriedades tecnológicas. Um levantamento do uso de amidos modificados em alimentos também é apresentado, revelando crescente interesse pela indústria nesses ingredientes. Constatou-se que, enquanto alguns alimentos industrializados, como maioneses contêm em suas formulações amidos modificados, outros como condimento preparado de mostarda contêm apenas amido nativo. As análises físico-químicas permitiram concluir que alguns amidos modificados apresentavam teores elevados de acidez, relacionados à presença de reagentes utilizados em sua obtenção, não havendo presença de carboxilas nas suas macromoléculas. De maneira geral, os resultados de algumas propriedades tecnológicas avaliadas, tais como viscosidade aparente das pastas, resistência a congelamento/descongelamento e propriedade de expansão, estavam de acordo com a descrição dos produtos. As fontes mais observadas nas modificações foram, em ordem decrescente de importância, a mandioca, o milho ceroso e o milho regular.
Palavras-chave: mandioca, milho ceroso, alimentos, análise físico-química.

SUMMARY
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MODIFIED FOOD STARCHES COMMERCIALIZED IN BRAZIL. Native and