Alimentos

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Conservação pelo frio

Texto: Adriano Costa de Camargo1


Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder1


1Laboratório de Irradiação de Alimentos eRadioentomologia


A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais freqüentes na mesa do brasileiro e a refrigeração domésticaé a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e conseqüente desperdício.


Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a morte de microorganismos e inativaçãode enzimas, na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas.


Sabemos que existem microorganismos que podemestar presentes nos alimentos em contagens toleráveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de microorganismo, podemos consumí-lo com certa carga microbiológica sem prejuízos paraa qualidade do alimento e, em conseqüência, para a nossa saúde.


Todos os microorganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e reprodução, sendo assim, o princípio básico daconservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferação microbiana.  Da mesma forma as reações químicas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim o princípiopara minimizá-las é o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal.


Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimento eao tempo de conservação que se deseja atingir.


Refrigeração:


Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-lo em temperaturas entre 0˚C e 7˚C. Neste caso osimpactos sobre as propriedades nutricionais e sensórias é mais brando, porém conseguimos atingir tempos de conservação menores.


Congelamento:


Para o congelamento ser...
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