Alimentos seguros

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Alimentos Seguros – Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 1 Orientações técnicas

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Alimentos Seguros – Orientações Técnicas

Alimentos Seguros – Orientações Técnicas

Alimentos Seguros – Orientações Técnicas

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Prefeitura do Município de São Paulo Secretaria Municipal da Saúde Coordenadoria de Vigilância em Saúde

São Paulo 2004

Ficha Catalográfica Alimentos Seguros:Orientações técnicas. / (elaborado por) Suely Stringari de Souza. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria Municipal da Saúde. Coordenação de Vigilancia em Saúde, Gerência de Comunicação e Educação, 2004. 40 p. II 1.Alimentos Seguros. 2. Manipulador de alimentos. 3. Capacitação de Manipuladores. I. Coordenadoria de Vigilância em Saúde. II. Souza, Suely Stringari. III. Título.
4Alimentos Seguros – Orientações Técnicas

Índice
I. Introdução ............................................................................................................................................. 05 II.
Contaminação dos Alimentos ..........................................................................................................

06

III. Noções de Microbiologia................................................................................................................. 06 IV. Boas Práticas de Fabricação ............................................................................................................. 10 1. Aquisição .........................................................................................................................................10 2. Recebimento .................................................................................................................................. 10 3. Transporte ....................................................................................................................................... 11 4. Armazenamento............................................................................................................................ 11 4.1. Estoque Seco ........................................................................................................................ 11 4.2. Temperatura Controlada – Alimentos Perecíveis .......................................................... 12 4.2.1. Temperatura de Armazenamento................................................................................ 13 Tabela A – Refrigeração .......................................................................................................... 13 Tabela B – Congelamento ....................................................................................................... 14 5. Pré-preparo e Preparo.................................................................................................................. 14 5.1. Dessalgue .............................................................................................................................. 15 5.2. Descongelamento ................................................................................................................ 15 5.3. Higienização de Frutas, Legumes e Verduras................................................................. 16 5.4. Utilização de Ovos ............................................................................................................... 16 5.5. Alimentos Enlatados ........................................................................................................... 17 5.6. Cozimento............................................................................................................................. 17 5.7. Reaquecimento .................................................................................................................... 17 5.8. Resfriamento e Congelamento ......................................................................................... 17
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas

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6. Conservação dos Alimentos...
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