Alimentos minimamente processados

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  • Publicado : 7 de novembro de 2012
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INTRODUÇÃO
Frutas e hortaliças minimamente processadas são, em essência, vegetais que passaram por alterações físicas, isto é, foram descascados, picados, torneados e ralados, dentre outros processos, mas mantidos no estado fresco e metabolicamente ativos.
Os principais grupos de matérias-primas utilizadas no processamento mínimo
são:
Folhosos - alface, rúcula, couve, repolho e agrião
Raízes- cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa,
batata-doce
Frutos - pepinos, feijão-vagem, pimentão
Inflorescências - couve-flor e brócolis
A produção mundial de frutas e hortaliças minimamente processadas tem crescido de maneira sustentável em diversas partes do mundo. Enquanto traz conveniência e variedade para os mercados institucionais e o varejo, a natureza típica desses produtos requerprecisão no manuseio de tal forma a assegurar qualidade e vida de prateleira máximas, sem, no entanto, perder-se de vista a manutenção das condições sanitárias.
O consumo de frutas e hortaliças tem aumentado em todo o mundo em função de a sociedade moderna buscar, a cada dia, hábitos de vida mais saudáveis e naturais. A conveniência e a praticidade na hora de comprar e consumir frutas e hortaliças têmlevado consumidores a demandar produtos prontos para o consumo ou que exigem pouco ou nenhum preparo para serem consumidos com segurança. É nesse contexto que se inserem as frutas e hortaliças minimamente processadas, que cada vez mais têm ocupado espaço nas gôndolas de supermercados e de lojas de conveniência em diversos países.
Produtos minimamente processados estão disponíveis no mercadonorte-americano desde os anos 30 do século passado. Saladas embaladas podiam ser encontradas em quitandas e em pequenos mercados no ano de 1938 na costa Oeste e a partir dos anos 40 na costa Leste dos EUA (IFPA, 1999). Todavia, a atividade de processamento mínimo começou realmente a crescer a partir da década de 50, nos EUA, com o surgimento das redes de alimentação rápida (“fast food”).
A indústriade minimamente processados percorreu um longo caminho desde seu início nos anos 50. Naquela época, a atividade de processamento mínimo não tinha embasamento técnico-científico como nos dias de hoje e era realizada com base no princípio da tentativa-e-erro. O uso de embalagens para produtos minimamente processados era ainda muito rudimentar, limitando-se ao envolvimento dos produtos com papelcelofane, como ainda é feito para alguns produtos consumidos in natura.
No Brasil, similarmente ao verificado no mercado norte-americano, o início da atividade de processamento mínimo de frutas e hortaliças ocorreu com a chegada das redes de “fast food” ao País, no final da década de 70.
Em meados dos anos 90, iniciou-se no Brasil, de forma consistente e sistematizada, a pesquisa e o desenvolvimentode tecnologia de processamento mínimo de frutas e hortaliças, o que possibilitou que muitos empresários pudessem atuar no setor de forma mais organizada, sustentável e competitiva.
Em 1995 o Governo do Distrito Federal criou um programa de estímulo ao desenvolvimento de negócios familiares denominado Programa de Verticalização da Pequena Produção Agrícola (PROVE). Com essa iniciativa, surgirammais de dez pequenas agroindústrias de processamento mínimo de frutas e hortaliças no DF. Em 1998 eram produzidas, mensalmente, no DF, 80 toneladas de couve minimamente processada.
Controle dos processos metabólicos
Frutas e hortaliças minimamente processadas são vegetais que foram manipulados com o propósito de alterar a sua apresentação para consumo. O processamento mínimo ocasiona alteraçõesfísicas e fisiológicas que afetam a viabilidade e a qualidade do produto. Para continuarem viáveis, os produtos processados devem ser mantidos frescos e com a qualidade preservada por um período razoável de tempo.
Os alimentos minimamente processados (AMP), tais como frutas e hortaliças intactas, deterioram-se após a colheita devido a alterações fisiológicas. Entretanto, as lesões provocadas...
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