Agente antimicrobianos quimicos e naturais

Agentes antimicrobianos

AGENTES
ANTIMICROBIANOS
QUÍMICOS E
NATURAIS
Agentes antimicrobianos são agentes químicos que inibem o crescimento de microorganismos. O cloreto de sódio (sal de cozinha) é o mais antigo agente antimicrobiano. Ácidos orgânicos (acético, benzóico, propanóico e sórbico) são usados como agentes antimicrobianos em alimentos com baixo valor de pH. Nitratos e nitritos são utilizados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contenham carne crua (linguiça, presunto, bacon e salame). Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de microorganismos em frutas secas, sucos e vinhos. Nisina e natamicina são usados para inibir o crescimento de bactérias e fungos.
As bacteriocinas
Alguns microorganismos possuem a capacidade de produzir substâncias que podem influenciar no desenvolvimento de outros microorganismos. Desde os anos 50 é relatada a habilidade de várias espécies de bactérias do gênero Bacillus de produzir substâncias com atividade antimicrobiana, dentre essas são relatadas a subtilisina, as proteases e as termolisinas. Em se tratando de antimicrobianos a maior ênfase é dada as bacteriocinas, definidas como peptídeos antimicrobianos que destroem ou inibem

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FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 15 - 2010

o crescimento de outras bactérias taxonomicamente relacionadas com a cepa produtora. Muitas bactérias ácido-lácticas produzem uma grande diversidade de bacteriocinas, sendo a nisina a única bacteriocina reconhecida pela FDA e usada como conservante alimentar. Muitas bacteriocinas têm sido caracterizadas bioquimicamente e geneticamente. Embora sejam conhecidas, a função estrutural, a biossíntese e o modo de ação de algumas bacteriocinas, muitos aspectos desses compostos ainda permanecem desconhecidos. www.revista-fi.com As primeiras bacteriocinas descritas foram as colicinas, que são ativas contra Escherichia coli. Atualmente, são conhecidas muitas