ADQ - EMENTA

PROGRAMA DE PÓS­-GRADUAÇÃO DA EV/UFG
ÁREA DE CONCENTRAÇÃO:HIGIENE E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: Análise sensorial de alimentos
Nº DE CRÉDITOS:04
PROFESSORES RESPONSÁVEIS: Moacir Evandro Lage, Cristiano Sales Prado

EMENTA

Utilização de princípios e fundamentos de análise sensorial em pesquisa e controle da qualidade de alimentos. Propriedades sensoriais dos alimentos. Métodos de avaliação sensorial de alimentos. Métodos discriminativos, descritivos e de aceitação. Seleção e treinamento de provadores. Análise estatística dos dados. Psicofísica: limiar e lei de Stevens.

OBJETIVOS

Apresentar a metodologia geral de análise sensorial em diferentes etapas, as quais incluem o objetivo do teste, parâmetros a medir, amostras, seleção e treinamento de provadores, delineamento estatístico, aspectos informativos, aspectos ambientais, aspectos práticos e análise descritiva.
Introduzir uma medida da qualidade sensorial e aceitabilidade dos produtos desenvolvidos em trabalhos de pesquisa com alimentos, cujos requerimentos de valor nutritivo, qualidade química e higiênica forem satisfatórios.

JUSTIFICATIVAS

As características sensoriais são aspectos de inegável importância na aceitação dos alimentos, bem como, são parâmetros determinantes das condições de processamento. Em estudos de pesquisa, ela nos oferece a chave final para a introdução do alimento elaborado no mercado consumidor. A transferência da metodologia para os alunos de pós-graduação torna-se condição indispensável para que eles possam aplica-la em seus trabalhos de pesquisa no âmbito alimentar.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. Introdução: definição. Histórico. Aplicações da análise sensorial.
2. Fisiologia sensorial: Definição do significado de fisiologia do tato e como o homem responde a determinados estímulos; fatores que influenciam as medidas sensoriais.
3. Requisitos para avaliação sensorial dos alimentos: Local do teste, iluminação, horário de apresentação e