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1ª Edição Digital

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

SES - CCD -IAL

Secretaria de Estado da Saúde Coordenadoria de Controle de Doenças

Instituto Adolfo Lutz © 2008

Edições anteriores 1ª edição – 1967 Coordenação: Ariosto Büller Souto Mário Sampaio Mello 2ª edição –1976 Coordenação: A. B. Walkyria H. Lara Germínio Nazário Maria ElizaWohlers de Almeida Waldomiro Pregnolatto 3ª edição – 1985 Coordenação: Waldomiro Pregnolatto Neus Sadocco Pascuet 4ª edição – 2005 Coordenação: Odair Zenebon Neus Sadocco Pascuet

Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020 versão eletrônica 1.Análise de alimentos de saúde pública SES/CCD/CD 12/08
II - IAL

2. Alimentos / métodos

3. Serviços laboratoriais CDD 614.028 NLM QU50

1ª Edição Digital

Coordenadores Odair Zenebon Neus Sadocco Pascuet Paulo Tiglea

IV edição 1ª Edição Digital São Paulo, 2008

IAL - III

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Agradecemos a todos ostécnicos que colaboraram nas edições anteriores, desenvolvendo alguns dos métodos contantes desta edição.

Nosso especial agradecimento a: Alex Sandro P. Oliveira − Diagramação Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro - Diretor Geral do Instituto Adolfo Lutz Célia Maria Pompeo Mome − Ilustrações nos métodos Cristiano Correa de Azevedo Marques - Apoio Institucional Fernanda L. Machado − Digitação,revisão editorial, colaboração e bom humor Galdino Guttmann Bicho - pelo apoio incondicional na publicação e divulgação Iris Cristina de Moura − Revisão editorial Laurita Silveira de Brum − Revisão editorial Maria Auxiliadora Chaves − Apoio logístico Núcleo de Saúde Ocupacional e Biossegurança − Apoio logístico Rafael Pascuet − Criação da capa e projeto gráfico 1ª Ed. Digital - 2008 Núcleo deInformação e Tecnologia - NIT /IAL Paulo Padilha, Mario Medeiro, Valdevi Duarte, Ernesto Figueiredo, Patricia Abreu, Claudio Zenebon

IV - IAL

IAL - V

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

VI - IAL

APRESENTAÇÃO
“A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de doençae de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação.”

presentar uma obra de tamanho vulto é, sem sombra de dúvida, uma grande responsabilidade e um imenso prazer. Principalmente por se tratar de uma obra iniciada em 1967 e que desde seu lançamento teve todos os seus exemplares esgotados rapidamente, dado o interesse que despertaem profissionais da indústria, estudantes e profissionais de saúde pública do Brasil e de outros países da América Latina. Esta Obra é o resultado da evolução e avanços científicos e tecnológicos, que refletem na elaboração de novos métodos Analíticos, personificando os esforços e dedicação dos pesquisadores e técnicos da Divisão de Bromatologia e Química, elaborada sobre a coordenação do Dr.Odair Zenebon, Neus Sodocco Pascuet e Paulo Tiglea. Com todos os avanços científicos e tecnológicos, também não poderia deixar de ser incorporado o modelo de publicação desta edição, agora na sua versão digital, disponível gratuitamente no site do Instituto Adolfo Lutz, no momento que comemoramos os 20 anos da criação do Sistema Único de Saúde - SUS. São Paulo, 28 de outubro de 2008. Marta LopesSalomão Diretora Geral do IAL

A

IAL - VII

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

VIII - IAL

INTRODUÇÃO

análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva para equacionar e...
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