Administração

INSTITUTO DE ENGENHARIA
Tecnologia de Leite e Derivados
Profa. Lúcia Péret de Almeida

Aula pratica - Pasteurização

A pasteurização é suficiente não só para destruir os microorganismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas suas propriedades sensoriais normais. Há dois processos de pasteurização mais comumente usados.

O equipamento utilizado nesta pratica é o pasteurizador, este tipo de trocador de calor consiste basicamente de um pacote de finas placas metálicas corrugadas comprimidas por parafuso de aperto e um pedestal. Entre cada par de placas são usadas gaxetas para formar canais de escoamento pelos quais os fluidos, quente e frio circulam alternadamente, trocando calor através das placas metálicas.
O pasteurizador é dotado de serpentinas que o leite passa em seu interior, aquecidas por água quente com média de temperatura de 75ºC proveniente da caldeira e resfriada com água gelada proveniente da caixa de água gelada á 4ºC.

Partes de um sistema de pasteurização de placas:

Tanque de equilíbrio : alimenta o trocador de placa com um fluxo constante de leite.
Mantém a pressão na entrada do pasteurizador e previne a entrada de ar nas tubulações.

Bombas alimentadoras :As bombas alimentadoras de leite são geralmente constituídas de centrifugas ou são bombas de deslocamento positivo.
Trocador de calor equipamento de fluxo contínuo que consiste num conjunto de placas de aço inoxidável unidas por caxetas, formando camaras isoladas a cada duas placas, onde o fluxo e regulado
Tubulação de retardo e retenção: tubulação de aço inoxidável em espiral ou zigue-zague onde o leite permanece por tempo determinado na temperatura de pasteurização.
Válvula de desvio de fluxo: válvula com sensor de temperatura que desvia o fluxo de leite com temperatura inferior a 72ºC na saída da tubulação de retardo para o tanque de equilíbrio do leite cru.

Figura 1